Затирання солоду для пива: способи. Температурні паузи в пивоварінні

Технології приготування пінних напоїв формувалися не в один день. Затирання солоду – тонка наука, у кожного з сортів пива проводиться з якимись технологічними особливостями. Але на те й пиво-то різний, що володіє своєю неповторною органолептикою і іншими якостями!

Трохи про саму технологію

Спочатку найважливіший інгредієнт потрібно перекрутити в млині для солоду. Продукт не повинен стати однорідною масою, а складатися з пилової дрібниці, тонкої муки, грубих крупинок. Різні сорти пінного зажадають різного співвідношення великих / дрібних частинок в подрібненої масі.

Далі подробленний солод з водою перемішують в затирочной ємності, в даному випадку відновлюється функціонування ферментів, яке було припинено після просушування зернового продукту. Ферменти, що відновили роботу, відразу починають з крохмалю (на хвилиночку, 70 відсотків складу зерна!) Проводити солодові цукру. Щоб прискоритися в процесах ферментації, затор (або кашку з солоду) плавно підігрівають до температур оцукрювання (близько 76 градусів за Цельсієм). Як результат, практично весь крохмаль також розщеплюється до декстрини і цукру, що розчиняються в рідині. У цьому коротко полягає затирання солоду для пива.

Потім утворилася суміш відкачується для процесу очищення, використовуючи сито – воно поки що залишається знизу закрито. Затертий продукт на певний час залишають ще тут, щоб на днище просідали все нерозчинені частинки (їх називають дробиною). Завдяки правильному помолу солоду дробина не повинна злипатися і виступає в ролі додаткового природного сита. Коли його відкривають, то крізь товщу дробини просочується світле сусло, практично прозоре. Воно являє собою розчин речовин-цукрів, які перейшли після затирання солоду.

покрокова методика

Вона передбачає послідовне підвищення температур заторів і проходження різних температурних пауз. Навіщо розбиратися в науці затирання солоду? Все дуже просто. Коли точно розумієш, що робиш, пивоваріння буде повністю під контролем, і, відповідно, кінцеві результати варіння власного пива стануть краще, більш насиченим, смачніше.

Температурні паузи при затирання солоду, в свою чергу, дозволяють домашнім майстрам «управляти» суслом. І в міру потреби? і за індивідуальною авторською задумом отримати солодке або ж сухе, різне за смаком і бархатистості пиво. Можна відзначити: ефект варіння поліпшується, якщо використовувати додаткові паузи. А знання процесу затирання солоду допоможе новачкам встановити необхідне розклад для пауз. В результаті повинен вийти дивовижний і багатий смаком автентичний напій.

Методи затирання солоду і його модифікації

Солодження – ключовий процес для пивовара. Мета затирання солоду – продовження робіт по соложеном, і впливає на вибір методу затирання.

Основне в соложении – пророщування ячменю (або пшениці), потім його підсушування, щоб проростання припинилося. Для пивоваріння це важливий процес, під час нього утворюються ферменти, він запускає кілька важливих змін в зернах. Наприклад, йде розщеплення глюканов в оболонках клітин, розщеплюються білки, і це насичує початкове сусло амінокислотою, необхідної для функціонування дріжджів. А також знижується ймовірність виникнення в кінцевому продукті білкової каламуті, підвищується його біологічна стійкість.

Ступеня розщеплення глюканов з білками називаються модифікаціями. Сьогодні велика частина солодов є повністю модифікованими. Глюкан з білками розщеплюються до ступеня, при якій пивоварові залишається просто-напросто запустити процеси переходу крохмалю в цукру – тут сусло і готово. А ось слабомодіфіцірованние солоду дозволяють домашньому майстрові в цілковитому обсязі проконтролювати процеси, що відбуваються з суслом.

Про температурних паузах

Під час температурних пауз відбуваються хімічні реакції, що і надає пінного напою необхідні показники: колір, смак, запах, щільність і деякі інші, звані органолептичними. Є кілька різновидів:

  • Кислотна, при 35-45 градусах за Цельсієм. При ній знижується pH, збільшується кислотність майбутнього напою.
  • Білкова, при 44-59 градусах. Тут проходить розщеплення білка.
  • Оцукрювання, при 61-71. Крохмалі перетворюються в цукру. Оцукрювання – основний етап в процесі затирання, при ньому функціонують кілька ферментів, що впливають на сухість і солодкість кінцевого пінного напою.
  • Меш-аут, при 76-77. При цьому ферменти вже припиняють виконувати свої функції. А якщо ж піднімати температуру до 80 °, із затору виділяться таніни, що додасть пиву терпкий присмак.
  • Поради новачку

    При пивоварінні важливо врахувати наступні рекомендації:

    • Щоб вийшло пиво міцніше, збільшуємо паузу оцукрювання. При цьому виходить більшу кількість цукрів і, відповідно, зростає фортеця кінцевого продукту.
    • Щоб зварити більш щільне пиво, зменшуємо паузу в 62 градуси, зате збільшуємо на 72-х.
    • Щоб вийшло пиво більш прозоре, збільшуємо білкову паузу.

    Про млині

    Процес ферментації стане проходити найкращим чином, якщо зернова маса подрібнюється якомога якісніше. Саме для цих цілей і в промисловості, і вдома використовують функціональну млин для солоду.

    Професійне обладнання – повноцінний і складний агрегат. Такі пристосування використовуються для одноразової переробки величезної кількості зернових. У домашньому пивоварінні в основному застосовуються більш легкі, ручні варіанти. Пристрої даного плану призначаються для маломасштабного виробництва солоду, наприклад, для домашньої варіння пива або для вигонки віскі (самогону). У домашньому виробництві пива зазвичай використовується компактне обладнання, саморобного або фабричного виробництва. Воно наводиться в роботу шляхом вертіння ручки, а за принципом дії нагадує звичайну ручну м’ясорубку з деякими доповненнями.

    сусловарочний котел

    Дане пристосування також є не менш важливим елементом обладнання при домашньому пивоварінні. Воно включає в себе:

    • ємність з вбудованою системою фільтрації (фальшиве дно з фільтром типу «базука»);
    • засіб розливу (наприклад, кран з нержавійки або дозатор);
    • нагрівальний елемент (ТЕН, зроблений з нержавійки);
    • контролер для відстеження температурних коливань (так званих температурних пауз);
    • термометр.

    Сьогодні сусловарочний котел можна замовити в спеціалізованих інтернет-магазинах. А можна таку нехитру систему виготовити і самостійно.

    Можна зробити самому

    Початківцям пивоварам, до речі, можна зовсім обійтися і без «фірмового» котла. По-перше, ємність успішно замінюється каструлею (як варіант, звичайним відром, тільки з кришкою – обсяг 15-30 л, і краще взяти з запасом). Ємність повинна бути виготовлена ​​з нержавіючої сталі або оцинковки харчової. По-друге, для найкращого витримування заданих температур затору вдаємося до народної хитрості: обертаємо вищевказану каструлю в термоізоляцію, яку можна придбати сьогодні в будь-якому гіпермаркеті (і коштує досить дешево). Нею і обклеюється саморобний сусловарочний котел. А щоб спростити завдання фільтрації сусла, по-третє, виготовляємо саморобні фільтри. Тут може розбурхатися фантазія, хтось виготовляє фальшдно, хтось нехитрий фільтр. На ділі, спорудити фальшиве дно багато простіше. І для цих цілей в тому ж маркеті набуваємо звичайне сито (його діаметр повинен бути трохи менше діаметра каструлі), а при установці – перевертаємо пристрій.

    Для зливу сусла набуваємо звичайний сантехнічний краник, висвердлюємо отвір розмірами під нього і врізати в ємність. Додатково потрібно встановити ще одну систему фільтрації. Купуємо друге сито або сітку з металу, звертаємо в формі циліндра. Затискаємо закінчення скобою (хомутом), другий кінець циліндра напускає на краник, при необхідності стягуючи хомутиком.

    допкошти

    З додаткових пристосувань: можна зробити чиллер для остужіванія сусла, використовуючи трубки з міді. А можна на перші рази остуджувати каструлю в тазі з проточною водою. А ще для першого досвіду вам знадобляться: термометр – відстежувати температуру затору, мішок для затирання солоду, ложка – періодично заважати сусло, термостійкий шланг – зливати рідину в ферментер. Загалом, щоб спробувати, на перший раз вистачить.

    Має вийти – якщо щиро вірити в свої сили!

    Ссылка на основную публикацию