Що таке стоп-лист у ресторані: опис, правила складання, призначення

Напевно у кожного бувала ситуація, коли, прийшовши в ресторан, не міг замовити вбрання блюдо. А причина дуже проста: сьогодні воно було присутнє в меню тільки на папері. Найчастіше офіціант вибачається і пропонує альтернативний варіант. Причини різні: захворів кухар, не завезли необхідний інгредієнт. Буває і так, що поставка виявилася невідповідної якості, через що приготувати з неї гідне блюдо неможливо. А для заміни потрібен час.

Звичайно, ніхто не буде кожен раз переписувати меню. Це обставини, які можуть змінюватися протягом дня. А щоб офіціантові не доводилося виправдовуватися перед клієнтами, в меню просто розміщується інформація про те, що деякі з страв сьогодні недоступні.

Що таке стоп-лист у ресторані

Відразу обмовимося, буває він далеко не у всіх закладах. Навіть солідні ресторани часом вважають за краще надати офіціантам доносити до гостей цю ​​інформацію і вибачення. Але в меню бувають сотні найменувань страв, і про те, що сьогодні одне або кілька готуватися не буде, офіціант часом дізнається лише після того, як прийняв замовлення. При цьому, якби власники ознайомилися, що таке стоп-лист у ресторані, і як їм правильно користуватися, то таких ситуацій можна було б уникнути. Клієнт відразу б побачив, що страви сьогодні в наявності немає.

Вимоги до оформлення

Меню – це важливий документ, який визначає ставлення закладу до своїх клієнтів. Воно вимагає щоденної уваги, для цього є менеджер та адміністратор. Отже, вже зрозуміло, що таке стоп-лист у ресторані. Це актуальний на певний проміжок часу список страв, які клієнти не можуть вибрати і замовити. Він допоможе зберегти нерви і час відвідувачів. Їм не доводиться чекати безрезультатно своє замовлення і судорожно шукати йому заміну. Отже, розміщують його на видному місці. Іноді для цього використовується титульна обкладинка меню, за якої є невелика прозора вставка. Звичайно, він повинен бути коротким і лаконічним. Якщо стоп-лист включає в себе десяток позицій, то постає питання про те, чому не було перероблено меню. Форс-мажор – це одне, а застаріла інформація – зовсім інше.

Легкість внесення змін

Розглядаючи, що таке стоп-лист у ресторані, варто відзначити і цей момент. Не завжди можливо передбачити всі нюанси, коли мова йде про великому закладі з хорошою прохідністю. Тут на кухні постійно кипить робота, всі поспішають, поспішають. Поставка, як і витрата продуктів, неминуча протягом всього дня. Може трапитися, що зміни в стоп-лист теж доводиться вносити постійно. Цим повинен займатися адміністратор, який пов’язує кухню і офіціантів.

Погодьтеся, досить складно. Адже у великому ресторані десятки холодильників, з яких кухарі постійно забирають продукти, а завскладом поповнюють запаси. Спланувати процес таким чином, щоб в будь-який момент було в наявність все, що буде потрібно для приготування повного асортименту, можливо, але бувають і накладки. Тому сьогодні розроблені автоматизовані системи, які прораховують залишки продуктів на складі, і в той момент, коли їх стає недостатньо для приготування страви, видають повідомлення адміністратору. Більш того, ці системи можуть формувати стоп-лист, який кріплять безпосередньо до меню. Тоді можна вносити корективи дуже оперативно, а клієнти завжди будуть в курсі того, що зараз в наявність.

Для вищої категорії

Дійсно, сьогодні тільки у деяких елітних закладів є правило регулярно формувати стоп-лист. Зразок в ресторані розробляється індивідуально, відповідно до стилю, якого дотримуються в даному кафе або ресторані. Це говорить про те, що тут цінують клієнтів, а також дорожать своєю репутацією.

Якщо автоматизованої системи немає, то процедура виконується в такий спосіб. Працівники кухні (зазвичай це кухаря) проводять ранкову ревізію, оформляють стоп-список і передають на ознайомлення працівникам залу. Тепер вони можуть донести до клієнта інформацію про те, чого сьогодні в наявності немає, а також запропонувати альтернативу. Протягом дня бланк стоп-листа в ресторані не змінюється. Навіть якщо поставка необхідних інгредієнтів була зроблена, зазвичай просто не вистачає людських ресурсів, щоб весь день робити звірку наявних і витрачених товарів.

Зручність для клієнтів

Всі ми любимо ясність і точність, особливо коли стикаємося зі сферою послуг. Часом можна знайти відгуки відвідувачів різних закладів громадського харчування, які вкрай обурені ситуацією, що склалася. Вони витрачають багато часу на те, щоб вивчити меню і зробити вибір, але офіціант, прийнявши замовлення і пішовши на кухню, незабаром повертається і оголошує, що страви немає в наявності. А тепер уявіть, що це повторилося два або три рази поспіль. Ви витратили вже значна кількість часу, вибравши іншу страву, потім довелося шукати альтернативу і йому. Тепер стає зрозуміло, що значить стоп-лист у ресторані. Якби він був, клієнту достатньо було ознайомитися з його змістом.

Інструмент для аналізу

Причому не тільки для відповідального менеджера, але і для відвідувача наявність або відсутність старт-стоп листа в ресторані теж є показовим. Проаналізувавши його зміст, можна оцінити роботу. Причому як кухні, так і адміністрації.

У кращих закладів стоп-лист буде або відсутні, або є дуже коротким. А ось якщо ви бачите довгий список недоступних страв, то постає питання про те, чому було не попрацювати над меню. У будь-якому випадку враження буде сильно зіпсовано. Аналогічно, як якщо ви почнете робити замовлення і почуєте у відповідь, що більшість з обраних страв сьогодні недоступні. Наступного разу ви, швидше за все, постараєтеся вибрати інший заклад, та й не будете радити прийти сюди своїм друзям.

Рекомендації менеджерам ресторану

Якщо ви хочете, щоб клієнти йшли задоволені і поверталися назад, то необхідно створити для них найпривабливіші умови, оточити їх турботою. У світлі цього потрібно задуматися, чи потрібен стоп-лист у ресторані. Що це, вище вже розібрали. Зайва тяганина, скажете ви? Зовсім ні. Давайте подивимося, як можна реалізувати на практиці.

Перший варіант – інформування по ланцюжку або по-старому. Тобто від вихідної точки (від кухаря) інформація про те, що страва закінчується або вже закінчилося, повинна надходити далі, до співробітників залу. Начебто нічого складного, цією схемою користувалися (та й зараз користуються) дуже багато.

Але ось на практиці виходить все не так гладко. Звичайно, кухар не може ходити і повідомляти кожному офіціантові про те, що, наприклад, риба під кінець. Для цього використовується дошка оголошень, на яку він повинен прикріпити записку. Розташовується стенд на кухні або біля каси. Але тут вже втручається людський фактор. Якщо завантажений роботою кухар не встигне розмістити записку? Або працівники залу її не прочитають? А буває і так, що записка загубилася, відірвалася зі стенду і впала на підлогу. А тепер давайте згадаємо годину пік в ресторані. Легко собі уявити, яка плутанина може виникнути через ці записок.

Більш того, фото стоп-листів ресторану дозволяють зрозуміти, що це важливий інструмент для керівника. Записки на листочках не дають можливості збору аналітичних даних по стоп-позиціях. А, значить, ви втрачаєте шансу виправляти помилки, рости і вдосконалюватися.

сучасне рішення

Цифрові технології сьогодні приходять на виручку. Якщо заклад оснащено системою автоматизації, то подібної ситуації можна легко уникнути. Сьогодні існує багато різновидів ПО, яке дозволяє з легкістю вирішити поставлене завдання, тобто автоматизувати механізм «стоп-лист» в ресторані. Що це таке, вам не доведеться навіть замислюватися. Програма сама вважає залишки продуктів та видачу кількості порцій, яке з цього можна приготувати. Якщо відпустку страв проходить через неї, то програма просто не дасть офіціантові відбити замовлення, для приготування якого на даний момент немає необхідних інгредієнтів.

Якщо причини лежать в іншому (кухар, який готує ексклюзивні страви, сьогодні у відпустці, на лікарняному), то досить просто змінити налаштування, і програма буде брати до уваги розподіл праці на кухні і враховувати, чи всі співробітники сьогодні вийшли на роботу. Тобто ви можете в будь-який момент вирішити такі завдання:

  • Швидкий доступ до інформації про наявність в меню окремих позицій.
  • Висновок повідомлень про зміни на всі термінали системи.
  • Відправка на особисті пристрої офіціантів.
  • Можливість контролю за залишками страви або продуктів.

Переваги автоматизованих систем

Це простий і надійний спосіб підтримувати необхідний рівень інформування співробітників. Що зручно, адміністратор може завжди прописати права кожного з користувачів. Наприклад, офіціантові зовсім не потрібно мати право на внесення змін, це лише збільшить ймовірність помилок і плутанини. Але при цьому вони можуть оперативно переглядати дані. З іншого боку, у них немає прав на додавання позицій в цей список, за рахунок чого вони захищені від помилок. Це дозволяє уникнути неприємних ситуацій, які можуть викликати роздратування гостей.

тривалість перебування

Це ще одна важлива деталь, яку варто аналізувати вдумливому менеджеру. Універсальний зразок заповнення (бланк) стоп-листа в ресторані наводиться в статті, але його можна модернізувати на ваш розсуд. В першу чергу вони дають можливість менеджеру налагодити поставки. Але при більш глибокому розгляді виявляється, що є і додаткова інформація, яка теж важлива.

Якщо ви використовуєте спеціалізоване ПО, то звіти будуть показувати ще і кількість разів попадання в стоп-лист і тривалість перебування там конкретного блюда. А адже це час, коли воно могло бути замовленим. Отже, втрачені гроші. Тобто менеджер отримує додаткову можливість для роботи з постачальниками і кухарями.

замість висновку

Ресторанний бізнес дуже складний і багатогранний. Щоб не втратити постійних клієнтів, доводиться постійно вдосконалювати систему, знаходити недоліки і оперативно їх усувати. Стоп-лист є прекрасним інструментом, який дозволяє згладити форс-мажорні обставини, не допускаючи ситуації, коли клієнт залишився незадоволений. Крім того, він є аналітичним інструментом. Ваш бізнес тільки виграє, якщо вирішите скористатися ідеєю і візьмете його на озброєння. В іншому випадку – не уникнути незадоволених клієнтів і негативних відгуків.

Ссылка на основную публикацию