М’ясо з содою або фаршем: для пом’якшення і нейтралізації запаху

Досвідчений кулінар не забуде відвести місце для харчової соди (бікарбонат натрію, гідрокарбонат натрію) В своєму кухонному шафці. Розглянемо найчастіші способи застосування цієї речовини в приготуванні м’ясних страв. Розвінчаємо популярні міфи і побоювання.

Для чого додають в м’ясо

    • Для пом’якшення. Гідрокарбонат натрію розм’якшує різні види м’ясної продукції. Попалося жорстке м’ясо? Допоможе додавання невеликої кількості: воно пом’якшить волокна і зробить консистенцію ніжніше.

Згідно з журналом Cook’s Illustrated, бікарбонат натрію подщелачивает поверхню м’яса, ускладнюючи утворення складних білкових зв’язків, тим самим зберігаючи м’якість продукту.

  • Для нейтралізації запаху. Окремі види тваринної їжі (баранина, дичина, риба) мають специфічний, не завжди приємний аромат. Сода прибирає «душок», але при цьому не псує смак страви.
  • Щоб надати пишність котлет і інших страв з фаршу.
  • Для додання соковитості курячої грудях і іншим сухим різновидів м’яса.

Міф №1: сода може вплинути на кінцевий смак і / або запах страви.

Під час термообробки відбуваються хімічні реакції, що маскують присутність бікарбонату натрію. Ось чому в готовій страві ви не зустрінете навіть натяку на присмак соди.

Перед початком готування можете перевірити це на одному невеликому клаптику і переконатися самостійно.

Для яких видів м’яса

Підходить для приготування будь-якого виду м’яса (свинини, яловичини, кролятини, дичини), що дає простір фантазії і експериментів на кухні.

При грамотному використанні і адекватної дозуванні гідрокарбонат натрію не принесе шкоди організму. Швидше, навпаки, буде корисний для здоров’я.

Порада. Кількість солі рекомендується зменшити, щоб готову страву не здавалася пересоленим.

Навіщо кладуть в фарш

У кожної господині свій секретний рецепт приготування соковитих і пишних котлет. Але, крім хліба, крохмалю та інших популярних складових, варто спробувати соду.

  1. На 1 кг готового фаршу візьміть 1 ч. Л. соди. Ретельно перемішайте.
  2. Дайте постояти 20 хвилин.
  3. Додайте? ч. л. солі, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелень.
  4. Сформуйте акуратні котлетки.
  5. Залиште на півгодини і приступайте до обсмажування.

Поєднання з іншими продуктами

Бікарбонат натрію прекрасно поєднується з цитрусовими фруктами, крохмалем, борошном.

Особливо вдало спільне використання харчової соди і лимона для приготування м’ясних страв.

Лимонна кислота перешкоджає посіріння поверхні продукту: вона коригує лужну природу бікарбонату натрію, перетворюючи його в вугільну кислоту, яка, в свою чергу, розпадається на вуглекислий газ і воду (згадайте вулкан з оцтом і содою зі шкільної програми).

Крім додання м’ясу м’якості, такий склад принесе користь здоров’ю: збагатить організм вітаміном C, поліпшить засвоєння білка і мінералів, а фруктові кислоти простимулюють травлення.

Популярні рецепти

Смажене м’ясо

  1. 0,5 кг м’яса наріжте уздовж волокон, пересипте половиною ч. Л. соди, залийте соком одного лимона і залиште на 20 хвилин.
  2. Цибулю, моркву і інші інгредієнти додайте за смаком або в залежності від рецепту.
  3. Обсмажте шматочки з кожної сторони.

Не лякайтеся утворюється при смаженні піни – це нормальне слідство реакції соди з лимонною кислотою.

Варене м’ясо

Є два варіанти приготування:

  1. Просто додайте в процесі варіння невелика кількість бікарбонату натрію.
  2. Попередньо натріть м’ясо. Приберіть в холодильник на кілька годин. Відваріть до готовності.

ніжний курча

Куряче філе вважається сухим м’ясом. Але за допомогою бікарбонату можна приготувати курчати, який буде танути в роті.

Пропонуємо рецепт курочки по-китайськи. Родзинка китайських страв – вдале поєднання гострого і солодкого. У цьому нам допоможе сода.

Складові:

  • 300 г курячого філе;
  • 1-2 солодких болгарських перців;
  • 1 гострий перець чилі;
  • ? ч. л. соди;
  • 100 г соєвого соусу;
  • 1 ч. Л. цукру;
  • 1 ч. Л. меду;
  • цибуля;
  • зелень.

Спосіб приготування:

  1. Поріжте курку дрібними шматочками, пересипте содою і залиште просочитися на 15-20 хвилин.
  2. Обсмажте цибулю до напівготовності.
  3. Додайте курку і інші інгредієнти.
  4. Гасіть до готовності (приблизно 15-20 хвилин).

Подавайте до столу з рисом або гречаною локшиною соба.

Порада. Використовуйте соду для обсмажування і карамелізації лука (1/2 ч. Л. На 1 кг), щоб зробити його солодший і прибрати специфічний цибульний аромат.

курячі нагетси

Читайте рецепт курячих Наггетс в паніровці з крохмалю, лимонного соку і харчової соди. Гідрокарбонат «запечатує» м’ясні соки, лимон підкреслює смак, а крохмаль створює золотисту хрустку скоринку.

  1. Натріть шматочки курки содою і вичавіть зверху сік лимона.
  2. Обваляйте в крохмалі.
  3. Надішліть на півгодини в холодильник.
  4. Присипте борошном і посмажте.

хитрощі шашличників

Заповзятливі шашличники в процесі приготування маринаду часто використовують харчову соду для розм’якшення старого жорсткого м’яса.

  1. Наріжте м’ясо на невеликі шматочки (кожна сторона – не більше 2 см). Так шашлик швидше просочиться.
  2. Ретельно натріть кожен шматок порошком бікарбонату натрію.
  3. Залиште в холодильнику на дві години.

Варіант для ледачих: замочіть м’ясо в суміші соди з мінеральної або звичайною водою (1 ч. Л. Порошку на 1 л рідини) на дві години. Після цього промийте і замаринуйте, як зазвичай.

Як не переборщити

Краще не доповісти, ніж перекласти, і зіпсувати страву. Почніть з мінімальної кількості – щіпки на кінчику ножа. Згодом ви визначите прийнятні особисто для вас пропорції.

Лайфхак. Вірний спосіб уникнути помилки – через деякий час після використання соди, але перед тепловою обробкою промити м’ясо в прісній воді з невеликою кількістю лимонного соку або рисового оцту.
Лікарі попереджають: надлишок бікарбонату натрію може нашкодити здоров’ю, і в першу чергу функціонуванню шлунково-кишкового тракту за рахунок зміни кислотності шлункових соків. Але застосування харчової соди в кулінарних дозах безпечно.

Інші способи пом’якшення м’яса

  • Папаин – легкорозчинний у воді кристалічний порошок, який отримують із соку папайї. Природний фермент і універсальний розм’якчувач для м’яса. Можна знайти у великих супермаркетах.
  • Лимон. Кислота в його складі розм’якшує волокна. Надає страві додатковий смак і аромат. Також добре поєднується з рибою.
  • Ківі. Досить вимочити м’ясо в свіжому фруктовому соку або в пюре з ківі. Шашлик виходить незрівнянний. Ці екзотичні плоди містять рекордну кількість вітаміну C. Недарма в Китаї їх називають «яблуками здоров’я».
  • Механічний вплив: відбиття за допомогою молотка, застосування тендерайзери.

Навіщо потрібна сода в випічці.

Ссылка на основную публикацию