Хичинами – блюдо кабардино-Балкарської кухні

Хичинами - блюдо кабардино-Балкарської кухні

Якщо ви думаєте, що я кулінарний всезнайка, ви занадто добре про мене думаєте. Як і багато інших, я вчуся, пізнаю і радію відкриттів, які трапляються в моєму житті. Про одне з них хочу сьогодні розповісти.

Спочатку, як і годиться, було слово. Побачивши десь незрозуміле для мене “хичинами”, потягнула за ниточку і розплутала заплутаний клубок. Старанно розправила все вузлики, красиво розпрямила і змотала в акуратний клубочок думок і знань. Про вміння говорити поки складно – готувала це блюдо всього раз, але рідні сказали однозначно – робити ще, а значить, вийшло все ж смачно. І так, бажання експериментувати далі не пропало – це теж багато значить.

Отже, хичинами або хичіни в деяких транскрипціях на ділі виявилися національним блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнє – кажуть, древнє на Кавказі тільки гори. Просте і смачне – як і все, що придумано селянами, не особливо схильними до кулінарних вишукувань. З найпростіших і звичайних продуктів виходять поживні, яскраві за смаком, дивовижні коржі, які відлітають відразу.

Про інгредієнти писати буду в довільній формі – не поспішайте закривати сторінку ті, хто любить точність, ви зрозумієте, чому так.

Хичинами – це тісто і начинка, зібрані воєдино хитрим способом, правильно підсмажені і рясно змащені вершковим маслом. Як і будь-яка національна страва, воно має купу різновидів, особливостей і секретів, якими хвалиться кожна господиня. Прочитавши море інформації, я робила так.

Замісила круте еластичне тісто з кефіру, солі і борошна. Варіанти – вода і борошно, айран і борошно. Яйця не потрібні. Мені захотілося чогось більш цікавого, ніж зовсім-зовсім прісне тісто, проте, вже в процесі смаження (вірніше, дегустації того, що готувалося) я зрозуміла, що тісто на воді в цій страві дуже виправдано, в наступний раз буду робити без кефіру . Так, читала, що деякі господині роблять слабо-дріжджове тісто – теж хочу в майбутньому подивитися, що вийде.

Загалом, тісто замішане, закрито мискою або целофановим пакетом, нехай відпочиває кілька годин.

Начинка – поле для фантазії. Природно, всі навперебій кричать, що найсмачніші хичинами виходять з справжнім Балкарська сиром, але, самі розумієте, мої коржики були приречені на компромісний варіант з банальним “російським” твердим, який я змішала з картопляним пюре (пропорція приблизно 1: 3). Моя помилка – сир був натертий на крупній тертці, наступного разу буду робити його мінімально дрібним. По ходу справи усвідомила, що бринза і сулугуні в даному рецепті виглядають ще більш заманливо, ніж твердий сир. У начинку можна додати трохи кропу. Або кінзи. А можна взагалі взяти м’ясний фарш. Або просто картопля. Загалом, тут як з варениками – все, що може поміститися всередину, то і пробуємо.

Коли начинка готова, а тісто постояло, беремо борошно, ніж, качалку, на вогонь ставимо суху сковорідку з плоским дном і нічого туди не ллє, що не кладемо – просто прогріваємо. В цей час з тіста формуємо “ковбаску” (у мене – діаметром приблизно 6-7 см), ріжемо її на шматочки (1,5-2 см).

В середину шматочку викладаємо начинку – хорошу столову ложку, краї тіста піднімаємо вгору і защепляем.

Пальчиками акуратно надаємо вийшла “трюфеля цукерці” плоский вид.

Далі за допомогою качалки добиваємося зовсім-зовсім плоского вигляду.

На фотографії видно, що вийшло у мене – ніж лежить поруч для порівняння.

Поки гралися з першої коржем, сковорода як слід прожарити. Чи не змащуючи її олією (повторюся), кидаємо туди перший “млинець”. Смажимо з одного боку ( “млинець” може перетворитися в пузатий куля – не страшно, так повинно бути), перевертаємо на іншу (куля здувся). Коли колір вийшла коржі стане радувати до слиновиділення, знімаємо “млинець” зі сковороди, кладемо на тарілку і добре-добре змащуємо вершковим маслом – так, щоб хичинами стали м’якими, соковитими.

Не шкодуйте масла – його багато не буде, може бути тільки мало. Коли коржів буде гірка, вони прогріють один одного, з’єднають самі себе з вершковим ароматом, просочаться.

Раджу не поспішати і не їсти хичинами з пилу – з жару: відпочивши хвилин 10, вони стають набагато смачніше.

До хичинами можна подавати соус – натуральний йогурт (айран, кефір, сметана), часник, зелень, сік лимона. Можна все запивати пивом – кажуть, смачно. А можна просто приготувати солодкий міцний чай – все залежить від того, що вам більше до душі.

На просторах І-нету була знайдена фотографія, зроблена кимось із мандрівників на Кавказі – судячи з коментарів, так виглядають хичинами в невеликому місцевому ресторанчику, де готують балкарці.

Сподіваюся, ви перейнялися моєю новою любов’ю і теж спробуєте приготувати цю страву. Якщо не складно, сфотографуйте результат і надішліть мені, я обов’язково покажу всім, що вийшло у вас – думаю, це цікаво не одній мені.

Ссылка на основную публикацию