Хлібне вино (полугар) в домашніх умовах – рецепт приготування

Хлібне вино сьогодні вважається забутим алкогольним напоєм, на зміну якому прийшла горілка. Сталося це ще в царській імперії, коли в кожному будинку був полугар, який люди любили і могли виробляти самостійно. Це негативно позначалося на веденні горілчаного виробництва. Тому С. Ю. Вітте в 1895 році заборонив виготовляти хлібне вино, а горілчаний бізнес почав процвітати.

Через століття, символ російського застілля знову можна побачити на столах наших громадян. Існує маса рецептів виготовлення хлібного вина, серед яких є класичні варіанти, доступні для приготування всіх бажаючих.

Що таке полугар

Хлібне вино полугар є солодовим дистилятом, який отримують шляхом перегонки браги, настояної на зерні.

ПолугарПолугар або хлібне вино – дуже популярний російський напій.

Традиційна міцність напою становить 38,5 градусів, а його головною відмінністю від звичайного самогону вважається багаторазова перегонка (2-3 рази). Полугар буває ячмінний, пшеничний, гречаний і житній. Незважаючи на різноманітність зернової продукції, рецепт приготування напою застосовується один і той же.

Найкраще для хлібного вина використовувати жито і пшеницю, оскільки у цих культур тонка шкірка, яка дозволяє швидко проростити і подрібнити дану культуру. Що стосується смакових якостей, то вино з ячмінного і гречаного солоду нітрохи не гірше.

Багато винороби навіть змішують різні види солоду, що на виході дозволяє отримати благородний напій з унікальним смаком.

Полугар – рецепт приготування

Старовинний рецепт, який був загублений за довгі десятиліття, зміг відновити Борис Родіонов (історик горілки). Саме він знайшов технологію приготування даного напою, якій із задоволенням поділився в своїй книзі.

Зробити вино в домашніх умовах виявилося зовсім не складно. Головне, дотримати пропорції і вибрати якісну сировину.

Для виготовлення напою потрібно:

  1. Вода очищена або джерельна – 10 літрів.
  2. Солод – 2,5 кг.
  3. Дріжджі сухі – 25 грам, або пресовані – 150 грам.

солодДля приготування хлібного вина зазвичай використовують пшеничний або житній солод.

Важливо. При використанні спеціальних дріжджів (спиртових), найкраще прочитати дозування на упаковці. Як правило, дріжджів для сусла потрібно значно менше, ніж дріжджів для випічки.

підготовка солоду

Отримати якісний напій можна лише за умови дотримання техніки приготування. Даний процес складається з декількох етапів, які мають свої особливості.

вироблення солоду

Перше, що потрібно зробити, це подрібнити злаки так, щоб вийшла крупа грубого помелу. Робити з зерен борошно не варто, так як вона не підходить для виготовлення сусла. Подрібнене зерно повинно бути просушено, це є головною умовою підготовки даного компонента.

Ви можете купити вже готової солод, який можна легко придбати в магазині. Перевагою такого підходу є те, що зерна вже ретельно змолоті і добре просушені, що полегшить роботу виноробам новачкам.

затирання

Багато хто може подумати, що затирання – складний і копіткий процес. Насправді це не так. Затирання – це розщеплення речовин з підвищеним вмістом крохмалю на цукор за допомогою підвищення температури і з застосуванням води.

Для даного процесу потрібно виконати наступні дії:

  1. солодРідина з зерном нагрівають рівно на 65 градусів.

    Наповнити каструлю водою і довести її до кипіння.

  2. Остудити рідина до 55 градусів (для вимірювання температури варто скористатися термометром).
  3. Засипати подрібнене зерно і перемішати.
  4. Нагріти рідина до 65 градусів (не більше).
  5. Закрити кришкою і зменшити вогонь.
  6. Варити при температурі 60-65 градусів півтори години.

важливо. Складність цього етапу полягає в необхідності підтримки певного рівня температури. Зниження або підвищення даного показника може привести до зниження рівня цукру в суслі.

бродіння

Цей етап має на увазі використання дріжджів, які трансформують цукор в спирт:

  1. Розчин охолоджують до 27-28 градусів.
  2. Переливають його в посудину для зброджування.
  3. Розлучені по інструкції дріжджі, вливають в даний розчин.
  4. Ретельно, але акуратно перемішують сусло і ставлять надійний гідрозатвор.
  5. Посудина з брагою ставлять в темне тепле місце (не більше 25 градусів).

Хлібний полугар – бродіння

На те, скільки буде стояти брага, впливає кілька чинників:

  • підтримка постійної температури;
  • якість дріжджів;
  • кількість отриманого з солоду цукру.

Щоб полугар швидше приготувався, зазвичай на бродіння відводиться більше 2 тижнів, його потрібно щодня перемішувати. Робити це потрібно чистими руками або дерев’яною лопаткою.

Визначити готовність продукту можна за смаком і кольором. Брага повинна стати гіркою і світлішою – це сигнал до того, що можна починати перегонку.

суслоБрага, з якої отримують полугар, повинна бродити не менш 2 тижнів.

Важливо. Якщо ж брага занадто солодка, а процес бродіння завершений, найкраще знову запустити бражку з допомогою додавання невеликої кількості дріжджів.

перша перегонка

Даний етап дозволяє витягти з браги максимальну кількість спирту. Зробити це можна за допомогою звичайного самогонного апарату. Вливати сусло в посудину для перегонки потрібно через дрібне ситечко, яке дозволить відфільтрувати неразложившиеся частинки солоду. В іншому випадку вони при нагріванні можуть зіпсувати смак напою.

Проводити перегонку потрібно на невеликому вогні. Сигналом до закінчення процесу служить зниження міцності напою до 25 градусів. Вигнана рідина повинна мати досить їдкий запах і каламутний колір.

Вторинна переробка

Зробити самогон чистіше і смачніше можна за допомогою повторної перегонки. Для цього отриману на першому етапі рідина, розбавляють водою рівно наполовину і переганяють.

При виході з самогонного апарату перших 200 мл, виходить «первак», який не можна пити і використовувати для розтирань. У цій рідині міститься маса шкідливих домішок, небезпечних для здоров’я людини.

Наступні виділення вже можна назвати тілом самогону. Його і збирають для подальшої переробки.

перегонкаПовторна або вторинна переробка дозволяє отримати якісний продукт.

На останньому етапі виходить рідина з невеликим вмістом спирту. Її не застосовують для приготування полугара, але залишають для заготовки наступної порції браги.

очищення

Приготування хлібного вина має проходити за певною технологією. Однією з головних складових даного процесу є очищення напою від зайвих домішок.

Досвідчені винороби радять проводити очистку із застосуванням молока, яєчного білка, хліба або деревного вугілля. Чим чистіше буде напій, тим менше шкоди він може завдати здоров’ю. Можна вибрати будь-який з варіантів, або провести кілька етапів очищення різними способами.

Завершальний етап приготування

Еталоном вина полугар вважається його фортеця – 38,5 градусів. Якщо дана норма перевищена, то вино розбавляють водою до потрібної фортеці. Отриманий напій розливають у пляшки і герметично закупорюють кришками. Вино має настоятися в прохолодному темному місці протягом 72 годин.

різновиди полугара

Як вже було сказано вище, полугар можна виготовляти з різного зерна.

Кожен вид напою, отриманого в результаті, має свої особливості:

  1. ПолугарПолугар може бути пшеничним, житнім, гречаним або ячмінним.

    Пшеничний полугар. Має виражений смак білого хліба, м’який аромат. Проводять його з пшеничного солоду шляхом багаторазового перегонки.

  2. Житній полугар. Має смак житнього хліба, намазаний вершковим маслом. Правильне виготовлення передбачає очищення напою березовим вугіллям і його витримування в дубових бочках протягом мінімум 3 років.
  3. Гречаний полугар. Має присмак гречаного меду і є практично прозорим. Гурмани дистилятів даний вид хлібного вина цінують найбільше.
  4. Ячмінний полугар. Готується також, як і пшеничний. Має схожий з ним смак і аромат.

Корисні поради

Ті, хто знає толк в спиртних напоях, радять вживати алкоголь відповідно до необхідних правилами.

Полугар потрібно пити теж по-особливому:

  1. Напій вживають охолодженим до 10 градусів.
  2. Найкраще розливати його в невеликі стопки (лафітнікі), обсяг яких не перевищує 150 мл.
  3. У старих радянських фільмах можна побачити, що хлібне вино п’ють залпом. Насправді полугар потрібно пити смакуючи, щоб повноцінно відчути його післясмак.
  4. Хлібне вино можна закушувати різними соліннями, часниковими стравами, м’ясом з гострим соусом.

Деякі любителі алкоголю вважають, що смак полугара нагадує коньяк або горілку, тому даний напій часто порівнюють з ними. Але полугар не тільки зовсім інакше готується, але ще і має зовсім інший, більш м’який хлібний смак і приємний натуральний аромат. Такого ансамблю смаків можна знайти не в одному з дорогих і елітних напоїв.

На відео можна побачити детальний процес готування солоду для приготування полугара.

Ссылка на основную публикацию