Індонезійська кави: особливості, регіони, види і сорти

Індонезія – один з головних виробників і експортерів кави в світі. Місцевий клімат відмінно підходить для вирощування ароматних зерен, проте на частку високоякісної арабіки в експорті припадає лише 25%, решта – менш вишукана і доступніша робуста.

Історія

У 1696 році голландський губернатор індійського регіону Малабар відправив до столиці Індонезії, сьогоднішню Джакарту, зразки арабіки. Через погодні умови зерна не зійшли, але наступна спроба, три роки потому, виявилася успішною, і в 1711 році в Європу стали поставляти перші партії індонезійського кави.

Країна швидко увійшла в трійку лідерів по виробництву кавового зерна (перші два місця займали Аравія і Ефіопія), ціна на кілограм індонезійського кави в Європі досягала декількох сотень доларів (в перерахунку на сучасні гроші). Втім, до кінця XVIII століття ціна знизилася приблизно в п’ять разів, в результаті кави став доступний не тільки еліті, але і широким верствам населення. В ті часи всіма товарно-грошовими відносинами між Європою і країнами Тихого і Індійського океанів завідувала Голландська Ост-Індійська компанія (VOC), і торгівля кавою була одним з найбільш вигідних напрямків.

Правда, не для індонезійських фермерів, діяльність яких повністю контролювалася голландським урядом. Місцеві виробники були змушені поставляти кави, цукор і індиго в державні склади замість податків, при цьому на виробництві необхідного для прожитку рису робочих рук не вистачало.

До 1870-м кавові плантації з’явилися на Балі, Суматрі, Сулавесі і Тиморі. Трохи пізніше голландці освоїли і острів Яву. Вирощувалася там переважно арабіка. Перехід на робусту пов’язаний з епідемією грибка Hemileia vastatrix, який влучив у кавові дерева і майже повністю знищила урожай в 1876 році. Уже в 1900 р індонезійські фермери спробували культивувати новий сорт кави і виявили, що робуста стійкіше до захворювань і взагалі неприхотливее.

У 1950, після оголошення незалежності Індонезії, голландські плантації були націоналізовані.

У 2014 році Індонезія займала четверте місце в світі по виробництву кави, в тому році було вироблено близько 540 000 тон зерен, майже 155 тисяч залишилося для реалізації на домашньому ринку. Решта пішло на експорт.

Види і сорти індонезійського кави

Сьогодні більше 90% кави в Індонезії вирощується на малих фермерських господарствах, площа яких рідко перевищує один гектар. Деякі з цих виробництв сертифіковані як виробники органічної кави (не застосовувати добрив і пестицидів).

фото сортів індонезійського кави

Сорти індонезійського кави включають в себе і арабіку, і робусту. Арабіка представлена ​​шістьма видами: Typica, Hibrido de Timor (гібрид арабіки та робусти), Linie S (мутація Bourbon), Ethiopian lines, Caturra cultivars (мутація Bourbon), Catimor lines (гібрид арабіки та робусти).

Робуста вирощується в основному на острові Суматра, також невеликі плантації цього сорту є на Балі, Сулавесі, Калімантані, Флоресі. Велика частина робусти йде на ізготволеніе розчинної кави, також вона використовується в Бленд для еспресо.

Регіони вирощування кави в Індонезії

карта виробництва кави в Індонезії по регіонах

Sumatra. Знаходиться на самому заході країни, місцева кава володіє складним букетом, повним і збалансованим тілом, приємним солодкуватим смаком, в якому відчуваються нотки какао, тютюну, диму, землі і кедра. Кислотність варіюється в залежності від частини острова, іноді може проявлятися нотками тропічних фруктів, грейпфрута або лайма.

Кава з північній частині Суматри маркується брендом Mandheling – це не назва виробника, скоріше, тип місцевої арабіки і вказівку на географічне походження продукту.

Особливість регіону – унікальний метод обробки кавових зерен, по-індонезійському він називається Giling Basah і являє собою так звану «напіввологу обробку». З свіжого кавового плоду віддаляється тільки шкірка, а зерно з м’якоттю ще лежить деякий час (від декількох годин до цілого дня), і тільки потім пульпа змивається водою. Зерно висушується, але не повністю – в ньому залишається близько 30-35% вологи.

Інші відомі кавові зони Суматри – Lintong і Gayo.

Кілька цікавих фактів:

  1. Суматра розташовується по обидва боки від екватора, поєднуючи в собі дві кліматичні зони.
  2. Культивуванням кави, збором врожаю і його транспортуванням займаються переважно жінки.
  3. Завдяки обробці по унікальному «напіввологу методу», кава з Суматри володіє землистим присмаком з нотками моху, цвілі і грибів. Про цю каву кажуть, що до нього неможливо залишитися байдужим: він або дуже подобається, або викликає огиду.

Саме на Суматрі проводиться знаменитий копі лювак – кава, виготовлений із зерен, що пройшли ферментацію у шлунках звірків.

фото індонезійського кави копальні лювак

Sulawesi. Тут розташовуються кавові зони Toraja, Kalosi, Mamasa і Gowa. Смак місцевої арабіки збалансований і чистий. У ньому проявляються горіхові нотки і зігріваючі тони спецій: кориці, кардамону, чорного перцю. Післясмак і фініш м’які і приємні. Також застосовується «напівволога обробка».

Java. Саме в цьому регіоні голландці почали культивувати кави для експорту в Європу. На острові розташовано 5 великих виробництв: Blawan, Jampit, Pancoer, Kayumas і Tugosari, метод обробки кавових вишень – мокрий, за допомогою великої кількості води. Місцевий кави відрізняється повним тілом, солодкуватим присмаком і трав’янистих післясмаком.

Bali. Переважно виготовляється органічна кава, без додавання хімічних добрив. Місцева продукція обробляється мокрим методом, відрізняється м’яким солодкуватим смаком, хорошою консистенцією. В ароматі відчуваються нотки лимона та інших цитрусових.

Sumbawa. Більшість місцевих плантацій розташовується на схилах гори Тамбора (Tambora). Таку ж маркування ставлять і на каву.

Flores. Кавові дерева культивуються в природної лісової тіні, завдяки обробці мокрим методом в ароматі відчуваються тони шоколаду, квітів, деревини.

особливості виробництва

Вся індонезійська арабіка збирається вручну, незалежно від розміру підприємства, будь то керована однією сім’єю ферма або велике виробництво. При обробці найчастіше використовується «мокрий» (він же «вологий») метод, коли м’якоть счищается зі свіжого плоду. Лише деякі виробники обробляють зерна традиційним «сухим» методом -висушівают плоди на сонці і тільки потім видаляють з них пульпу.

Крім того, як уже згадувалося, в деяких регіонах прийнятий унікальний «напіввологий» метод – зі свіжого зерна видаляється тільки шкурка, зерно витримується в своїй пульпи ще близько дня, потім м’якоть віддаляється, але зерно висушують в повному обсязі.

фото плантації кави в Індонезії

Самою незвичайною обробці, звичайно, піддається кави «копальні лювак». Місцеві звірята цивети ласують стиглими кавовими вишнями, м’якоть і шкурки перетравлюються у них в шлунку, а очищені зерна виходять природним шляхом. В результаті виходить напій з м’яким збалансованим смаком і солодкуватим присмаком. Ціна на цей вид кави досягає 600 доларів за кілограм.

Кава по-індонезійському

Дрібно мелений індонезійська кава \ підходить для еспресо. Зерна більш грубого помелу заварюють традиційним методом в металевій джезві на вогні. Також в країні популярний метод холодної заварки (коли воду кілька годин наполягають на кавових зернах), ще індонезійці використовують френч-прес і аеропресс.

фото холодного індонезійського кавиІндонезійці вважають за краще холодну каву

Для більш трав’яного смаку зерна піддають легкої обсмажуванні, сильна обжарка проявляє в напої ноти шоколаду, робить його більш солодким.

Місцевий кави не тільки п’ють, але і додають його в маринади, тушковане м’ясо, випічку.

Ссылка на основную публикацию