Який рис потрібен для плову: з басматі або інших сортів рису при вірній пропорції води плов вийде в казані не як каша

Плов – страва улюблене багатьма. І не виходить плов найчастіше через рису. Щоб плов вдався потрібно зрозуміти як підібрати крупу для плову, як обробити і як правильно його варити разом с.

Який потрібен рис

Потрібно визначитися, який рис краще для плову. Щоб отримати той самий смак плову потрібно використовувати правильний рис.
Для приготування плову крупа повинна:

  • Добре вбирати воду, жир і аромати спецій;
  • Тримати форму;
  • Чи не злипатися.

Рис, який відповідає цим якостям, найкраще підходить для плову.
Але не можна сказати що якийсь сорт найкращий. Для національної кухні використовуються місцеві сорти. Тобто можна вказати найкращий рис для певного рецепта, але для всіх – немає.

Розглянемо сорти рису використовуються для плову.

Плов з рису сорту басматі

басматі

Басматі – рисова крупа з Індії та Пакистану. Вирощують його і в Ірані і Бангладеш. Такий рис має тонкі й довгі зерна з ніжним молочним ароматом. Один з найдорожчих сортів рису.
Особливість цього сорту – витримка не менше 1 року. Завдяки цій сушці рис стає дуже твердим. Чим старше басматі, тим більше цінується. Сушка кращих сортів досягає 10 років.

При варінні зерна не втрачають форму.

Кмин, перець, шафран добре поєднуються з рисом басматі. А завдяки молочним ноток цей рис добре сумісний з фруктами.
За своїми якостями басматі хороший для приготування плову. Цей рис добре вбирає жир і соки, не втрачаючи форми, роблячи плов розсипчастим.

Для узбецького плову

Для приготування автентичного узбецького плову потрібно взяти певні сорти рису.

Немає кращого сорту рису для ферганського плову, ніж девзіра. Це місцевий (для Ферганської долини) сорт. Поєднання місцевих умов дозволяє вирощувати унікальний сорт рису, якого немає ніде більше.

Характерна забарвлення рису девзіра

девзіра після збирання тривало витримується. Використовується особливий режим сушіння: зерно поперемінно зволожується і просушується. Така сушка триває до 2-3 років. Зерно стає щільним і трвёрдим, змінює колір. Чим більше девзіра пробуде в засіках, тим твердіше і бурштинові буде зерно, тим смачніше вийде приготоване з неї головне блюдо – плов. Через таку обробки девзіра виходить відчутно важче звичайного рису того ж обсягу.
Колір крупи буває різний: від перлинно-молочного до янтарно-цегляного.
Якщо стиснути жменю цього рису, то повинен вийти хрест, майже вереск.
Особливий мінеральний склад ґрунту, прохолодний високогірне повітря і унікальний мікроклімат визначають високі поживні властивості, бурштиновий і специфічний смак і запах цього злаку.
Девзіра добре вбирає воду і жир. Зерно при варінні збільшується до 7 разів і добре тримає форму.
Перед приготуванням замочувати на 2-3 години в гарячій воді, 60 градусів, а посуд укутати, щоб температура збереглася довше.

рис Чунгара

Підвид девзіра – рис Чунгара. Свою назву отримав від кишлаку Чунгара. У всьому аналогічний девзіра, але більш крохмалисті, і в готовому вигляді непрозорий.

Для ташкентського плову потрібно взяти рис сорту Лазар. Цей білий з кремовим відтінком довгозерний рис крохмалистих і досить м’який. Його особливість в повному обсязі просочуватися зирваком може сподобатися не всім. Хоча рис дуже смачний.
Рис добре тримає форму і швидко готується.

Тендітні зерна вимагають обережності при промиванні. Краще промивати тільки проточною водою. Промивати потрібно до прозорої води.
Лазар швидко набирає воду і довго його замочувати не потрібно. Досить 40 хвилин. Це дуже зручно: можна замочити рис перед приготуванням зирвака, і він настигне коли буде потрібно.

аланга – популярний сорт круглозёрного рису для узбецького плову. Сорт недорогий. Зерна округлі, щільні, дрібніше девзіра.
Рис сорту Аланг необов’язково замочувати, досить промити. Вбирає воду добре і збільшується зерно в 2 рази.

Краснодарський

Краснодарський рис найбільш доступний поширений. Представлений як в довгозерний вигляді, так і в круглозёрном. Має середню крахмалистость.
З деякими застереженнями може бути використаний для плову.
Обов’язково промийте краснодарський рис і замочіть перед закладкою в плов.
Отримати розсипчасту структуру плову з цим видом рису можливо, але смак може відрізнятися від автентичного.

Довгий або круглий

Є загальні закономірності за якістю рису через форми зерна.
Крупа довгозерний сортів має витягнуту форму. За кольором буває прозорим, молочним або коричневим. Найбільше цінується прозорий рис. Якщо ви все зробили правильно, то з такою крупи плов виходить розсипчастим.
Круглий рис або круглозёрний, як зрозуміло з назви, має округле зерно. Звичайний колір – білий. Цей рис переважно крохмалистий і при варінні склеюється. Для плову не рекомендований, за винятком окремих сортів.

пропарений

На прилавках є і попередньо оброблена, пропарена, крупа. Пропарюють рис для збереження поживних речовин. Крім цього, рис не злипається в готовому вигляді, що важливо для приготування плову. На швидкість варіння пропарювання не впливає. Такий рис потрібно варити 25-30 хвилин.

Смакові якості пропареного рису залежать від сорту.

І все ж, який рис краще для плову пропарений чи ні?

У східних рецептах немає пропареної крупи. Смак і аромат страви досягаються місцевими продуктами. Ми ж, далеко від Середньої Азії, змушені експериментувати з нашими місцевими крупами або замовляти зовсім недешеві автентичні.
Пропарена крупа дає гарантований розсипчастий плов. Але ми рекомендуємо не зупинятися і навчиться робити плов з пловних сортів рису з національними рецептами.

Для плову в казані

Приготування плову в казані практично нічим не відрізняється від приготування в скороварці, сковороді або каструлі. Навпаки, використання іншого посуду, що не казана, вимагає додаткових хитрувань, щоб плов вийшов як треба.

Який рис потрібен для плову в казані:

  • Басматі, девзіра, Садрі;
  • Лазар, Арбор, Жасмин;
  • Нішікі, Краснодарський, Бомба.

Скільки потрібно, пропорції

Одним із секретів в правильному приготуванні плову є чітке співвідношення пропорцій інгредієнтів і води. Визначення скільки потрібно рису – один із секретів смачного плову. Дуже багато залежить від ваших продуктів, і точні пропорції ніхто не скаже. Але є усталені співвідношення рису з водою і з м’ясом в плові на які ви зможете спертися. З досвідом, рецепт зміниться під ваш смак і під ті продукти що ви зможете придбати на плов.

До м’яса

У справжній узбецький плов все кладеться в рівних частках, тобто 1 кілограм м’яса (з курдюком), 1 кілограм нарізаної моркви і 1 кілограм рису.
Тим кому хочеться більше “святковий” варіант – кладіть менше рису: на 1 кілограм м’яса 600 грамів рису, не більше.

Співвідношення з водою

Велика кількість води в плові перетворює його в кашу, а то і густий суп.
Всього води для рису потрібно в пропорції 2: 1. Але потрібно врахувати і воду, що взяв рис при замочуванні і соки зирвака.
В середньому, на 4 порції плову потрібно взяти 3 склянки рису і 5 склянок води.

Скільки води додавати

Підбираючи пропорції води в плов потрібно враховувати сорт рису і деякі особливості крупи.
Якщо ви вирішили використовувати пропарений рис, який був попередньо замочений, то потрібно наливати води в співвідношенні до рису 1: 1. Якщо пропарений рис закладається сухим – 2: 1.
Для круглозёрного рису візьміть рівну кількість води. При більшій кількості він розвариться в кашу.
Для коричневих сортів на 1 частину крупи потрібно лити вже 3 частини води.
Якщо використовується сорт басматі – 1 ⅔ частини води.
Для сорту девзіра буде підходящої співвідношення 1: 2.
Найбільше води потрібно для так званого дикого рису, чорних сортів. На 1 частину рису потрібно 4 частини води. Крім того, ці сорти найдовше замочуються: потрібно ніч.

підготовка

Висипати рис без підготовки в зірвак було б неправильно. Щоб вийшов плов, а не каша з м’ясом, рис потрібно підготувати.

Не використовуйте друшляк для замочування рису

як замочувати

Промивати рис потрібно обов’язково. Це видалити крохмальну пудру, яка в готовій страві перетворитися в клейстер. Крім того, на поверхні крупи може бути пил, хімікати та інша гидота.

Довгозерний сорти рису легко поламати промиваючи. Краще взагалі не втручатися руками, хай проточна вода зробить всю роботу. І тільки коли цього недостатньо, допустимо просунути під рис долоню і вбаламучівая допомагати промиванні.

Не можна перетерать рис між долонь, коли промиваєте.

Промивати потрібно до чистої води. Зовсім чистою.

Після якісного промивання крупу потрібно замочити. щоб вона набрала воду і варилася в плові не надто довго.

Багатьох цікавить: скільки замочувати?
У м’яких сортів рису насичення може статися через тридцять хвилин, у твердих (девзіра, басматі) – приблизно через дві години.

Набрав воду рис при замочуванні менше вбере жиру, і плов буде легше.
Чи не передержіте його в воді, інакше рис звариться в плові занадто швидко. Уміння визначати, коли рис досить набрав води, прийде з досвідом.

Якою водою заливати

Суха крупа швидко вбирає будь-яку воду. Рекомендуємо замочувати не в водопровідній воді, а використовувати підсолену питну – це поліпшити смак.
Використовуйте теплу підсолену воду в пропорції до рису 3: 1.

Візьміть смачну воду – рис її вбере і це вплине на смак плову. Трохи, але вплине.

Температура води не більше 60 градусів Цельсія.
На 3 літри води внесіть 2 столові ложки солі.

Якщо затоку рис, ви відчуваєте, що вода погано пахне – змініть її.

Чи варто обсмажити

Так, такий спосіб підготовки рису для плову існує.
Рис не промивають, а смажать, через що частина крохмалю і пудра карамелізуются, і більше зберігається вітамінів групи В, що містяться в оболонці зерна. Готують тільки з рису не склоподібних сортів, а крейдяних, сильно розварюються, з малим коефіцієнтом водопоглинання. В котел з кулястим дном покласти топлене масло по столовій ложці на 1 кілограм рису, коли воно розтопиться, засипати рис і смажити, постійно помішуючи шумівкою, до придбання ним рожевого відтінку.
Води в плов, при використанні смаженого рису, потрібно додавати більше.

як варити

Перш за все потрібно уточнити: окремо варити рис, повністю або частково, і потім змішувати з зирваком – не потрібно. Це буде не плов.

Рис укладається в казан коли готовий зирвак. Укладати чи ні спеції, коли додавати нут або сухофрукти тощо – індивідуально за рецептом. Але в плові є загальний спосіб варіння, що стосується рису.

Скільки варити рис:
У плові замочений рис зваритися за 15-20 хвилин, в залежності від сорту.

  1. Використовуйте казан.
  2. Виберіть правильний рис і підготуйте його.
  3. Чи не турбуйте рис. Не заважайте його шумівкою поки плов НЕ зготувати, навіть не заглядайте під кришку зайвий раз. Рис в плові готується більше на пару, ніж вариться.
  4. Води налийте стільки скільки потрібно.
  5. Заливайте кип’яток.
  6. Для вашого рису знайдіть точно скільки потрібно йому потрібно води і скільки часу йому готується, і не порушуйте.
  7. Жар: якщо, припустимо, вариться рис в плові 15 хвилин: 3 хвилини – сильний жар, 7 хвилин – середній, 2 хвилини – слабкий.
  8. Після того як зняли казан з вогню, залиште плов під кришкою 10-20 хвилин. Кришку добре прокласти рушником, щоб пар і тепло не виходили.

Як зробити розсипчастим

Що ж робити щоб плов був пишним? Адже не кашу з м’ясом хочеться, а плов.
Є умови, недотримання яких може перешкодити отримати розсипчастий рис:

  • Вибирайте скловидні сорти, добре тримають форму.
  • Рис потрібно промивати. Вода повинна зливатися прозора. Така, як ніби через рис вона і не проходила. Не тріть рис руками – це ламає зерна.
  • Не переварити плов.
  • Чи не заливайте більше води ніж треба.
  • Не заважайте плов до готовності.

Якщо не вийшло

Отже, сталося те чого ви побоювалися: вийшла смачна, але каша з м’ясом.
Виправити щось на цьому моменті вже нічого не можна. Але потрібно зробити висновки і не кидати кулінарні експерименти.

Рис в плові може склеїтися, а може, навпаки, бути сухим.

Чому виходить як каша

Плов перетворюється в кашу з кількох причин.
Зерна рису втрачають форму:

  • Води більше, ніж необхідно. Наприклад, рис замачивался довше, ніж треба або в плов влили надлишок води.
  • Плов переварили.
  • Рис був спочатку подрібнений. Або при промиванні довгозерний рис поламали протираючи між долонями.

Багато крохмалю:

  • Неякісна промивка рису, і рисова пудра потрапила в плов.
  • Сорт крохмалистий. Тут або відмовитися від такого рису або спробувати обсмажувати його перед приготуванням плову.
  • Турбували плов шумівкою, і сварилися крихти рису потрапили в бульйон і загустіть плов.
  • І часта, загальна помилка: порушений рецепт, не дотримано пропорції і температурний режим.

Якщо ви не впевнені в своїх силах, але готувати плов хочете, рекомендуємо почати з пропареного рису – його важко зробити злипнувся.

Плов вийшов сухий

З першого погляду це не вина рису.
Плов – жирне м’ясне блюдо, рясно приправлене східними спеціями. І рис – не головний компонент в ньому.
Жирність, соковитість і м’ясний смак – за це відповідає зірвак.
Ви пробували зірвак, коли готували? Він був гарний?
Якщо немає, то потрібно виправляти зірвак: щось зроблено не так. А якщо так, то як раз по нашій темі.

Для початку давайте уточнимо, що плов готовий, і він сухий немає від того, що рис недоваріть, а вода, що була налита, вже закінчувалася. Якщо це так, влийте окріп в ямку по центру рису в казані.

Рис не ввібрав соки і жир зі спеціями.

Бувають сорти що погано вбирають жир, але добре воду.
Поки не поспішайте міняти рис: можливо крупу попередньо наситили надміру, і при варінні плову в зернам просто не було куди вбирати ароматний жир.

Пропарені крупи погано вбирають жир.

Зірвак соковитий, але плов вийшов сухий через переважання рису. Рішення очевидне. Відкоректуйте рецепт: зирвака більше, рису менше.

На вигляд плов як у знайомого майстра, але у вас вийшов сухий. Можливо це сталося через сорти рису, що ви використовуєте. Склоподібні, пловние, сорти рису мають ніжний смак, а сорти для каш – крохмалисті-ситний. І при використанні останніх, створюється відчуття надлишку рису, і якщо він не клейкий, то виходить дуже сухий плов. Змініть сорт рису.

Не робіть плов по-пісне, що не зменшуйте кількість жиру в ньому.

Зварити смачний, розсипчастий, ароматний плов – це ціле мистецтво. І ми дізналися з вами один з головних секретів – як підібрати сорт рису і правильно обробити.

Ссылка на основную публикацию