Як зробити білок для торта: поради та рекомендації

Збиті яйця є одним з обов’язкових компонентів при приготуванні тортів і тістечок. Як правило, для цього використовуються тільки білки. Другим обов’язковим компонентом є цукор або пудра з нього. Як зробити білок для торта?

Багато креми і глазурі включають в себе цей інгредієнт. Секрет полягає в наступному – при збиванні білок збільшується в розмірах в 6-8 разів. Це забезпечує десерту пишність і легкість.

Відокремлені і збиті яєчні білки мають безліч застосувань в рецептах випічки, а пікова жорсткість, досягнута під час їх приготування, описує їх консистенцію. Рецепти, як правило, вимагають помірно жорстких піків. Якщо вони використовуються для кремів, збиті яєчні білки зазвичай змішуються з іншими добавками (какао, заварним кремом). Як зробити білок з цукром правильно?

Як відбувається цей процес?

Збивання яєчних білків повинно починатися повільно на початку. Це м’яко зігріває їх і дозволяє збільшити еластичність. Так вони стають здатні вбирати в себе повітря легше і, в кінцевому підсумку, збільшуватися в об’ємі.

Як зробити білок в домашніх умовах? Фахівці в області кулінарії стверджують, що немає необхідності починати з кімнатної температури, тому що сучасні електричні міксери генерують достатню тертя, щоб швидко нагрівати білки до потрібної температури. Найголовніше, про що слід турбуватися – це свіжість продукту. Обов’язково звертайте увагу на терміни придатності на упаковках.

Яку роль відіграє цукор?

Як зробити білок правильно? Цукор часто додають при збиванні цього продукту, і, в залежності від використовуваного його кількості, виходить м’яке або тверде безе. Цей продукт взаємодіє з білком, допомагаючи стабілізувати збиту масу.

Дуже важливо пам’ятати про те, коли ви повинні додавати цукор під час збивання. Завжди додавайте його повільно і поступово, тонкою цівкою. Робіть це при працюючому міксері. Ніколи не кидайте його велика кількість по центру. Це основне правило, як зробити білок для торта. Якщо у збитих білках не міститься цукор, вони в кінцевому підсумку неодмінно впаде.

Додавання цього компоненту має багато переваг. Цукор витягує воду зі структури і дозволяє їй зберігати свою форму краще. Він робить білки більш еластичними, тому повітряні камери в них можуть розширюватися ще сильніше.

Додавання кислоти

Що зробити з яєчного білка? В першу чергу, різні креми і меренги. При збиванні цього продукту часто додається джерело кислоти (оцет, сік лимона і т.д.). Це допомагає стабілізувати білок і дозволяє йому досягти максимального обсягу і жорсткості піків, але додавання занадто великої кількості має зворотний ефект. Фахівці стверджують, що лимонна кислота працює найкраще, а також служить для відбілювання піни з яєчного білка. Вона зберігає збитий продукт еластичним, але стабільним. Якщо ви робите меренги для торта, обов’язково додайте при підготовці трохи лимонної кислоти.

Як зробити білки збитими, використовуючи окислювач? Досвідчені кулінари говорять про наступне правило. Для кожного великого яєчного білка використовуйте 1/8 чайної ложки лимонної кислоти або чверть чайної ложки свіжовичавленого лимонного соку або дистильованого білого оцту (6%).

Додавання солі і води

Багато рецептів вимагають додавання солі, але можна цього не робити. Вважається, що вона діє як дестабілізуючий елемент, а не стабілізатор. Замість цього додайте її в інші сухі інгредієнти або з іншою частиною рецепту.

Іноді при збиванні яєчних білків додається вода. Це може допомогти в збільшенні обсягу піни, але занадто велика її кількість може знизити стабільність продукту.

Яка ємність повинна використовуватися?

Як зробити білок будинку? Склад ємності, в якій ви збиваєте продукт, може мати велике значення. Мідна чаша хімічно реагує з ними і дозволяє досягти більшої легкості. Це відбувається тому, що вона містить іон, який реагує з елементами білка, зокрема з кональбумін. Не додавайте в цьому випадку кислоту, тому що це не обов’язково при використанні мідного посуду.

Той же результат можна отримати з використанням миски з нержавіючої сталі або скла, але з додаванням окислювача. Уникайте пластикових або дерев’яних ємностей з-за їх природної пористої поверхні, яка притягує жир. Це здуває збитий продукт.

Ніколи не використовуйте алюміній, який реагує з білками яєць, змушуючи їх злегка фарбуватися в сірий колір. Якщо ви збиваєте вручну, миска повинна бути 20-25 см в діаметрі і від 15-20 см в глибину.

Що можна зробити з яєчних білків?

Як правило, з цього продукту готують креми і глазурі. У чому полягає різниця між ними? Відмінність – в інгредієнтах, поєднання яких дає абсолютно різні результати.

Крем з білків є м’яким і має ніжний смак. Він зазвичай містить масло, молоко або вершки, цукрову пудру і інші компоненти, крім білка. Він виходить пишним, легким і не засихає. Він найкраще підходить для покриття і просочення тортів і тістечок. Ви можете налаштувати співвідношення інгредієнтів на свій смак, щоб отримати необхідну консистенцію.

Глазур з білків має більш тверду текстуру. Вона є дуже солодкою і швидко застигає. Вона має гарний глянцевий вигляд. Глазур використовують для покриття десерту, а також в якості кулінарного клею, щоб з’єднати елементи прикраси. Її використовують не тільки на тортах, а й при складанні пряникових будиночків та інших барвистих ласощів. Інгредієнтами для приготування глазурі зазвичай є цукрова пудра, вода і білки.

Обидва вищевказаних продукту є найпоширенішими варіантами того, що зробити з білків від яєць. Що ж буде кращим вибором? Це залежить від бажаного ефекту. Якщо ви хочете зробити глянсове покриття для вашого торта, або зробити на його поверхні прикраса з щільно прилеглих фігурок – вам краще приготувати глазур. Але якщо ви хочете не тільки промазати зсередини, а й покрити зверху десерт повітряною масою – зробіть побільше крему. Нижче наведено кілька цікавих рецептів, які відповідають на питання «Що можна зробити з білка яєць».

глянцевий глазур

Глянцевий або королівська глазур з яєчних білків відмінно підходить для прикраси і оформлення тортів, а також для створення пряникових фігурок. Для її виготовлення ви будете потребувати в наступному:

  • 6 склянок пудри цукрової (це близько 750 грамів, але вам може знадобитися більше);
  • 4 яєчних білка;
  • 1 Л. Ч. лимонної кислоти;
  • 1 Л. Ч. чистого екстракту ванілі або ароматизатор за вашим вибором.

Як зробити глазур?

Помістіть лимонну кислоту і пудру цукрову в миску для електричного міксера. Відокремте білки від яєць. Додайте їх разом з ароматизатором в суміш цукрової пудри і кислоти. Збийте на середній швидкості, поки маса не стане гладкою. Використовуйте негайно або зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику (але не більше одного тижня).

Ніжний ванільний крем

Приготування крему – найпоширеніший варіант, що зробити з білків яєць. Як правило, він являє собою м’яке безе. Щоб його приготувати, вам буде потрібно:

  • 3 великих яєчних білка;
  • чверть ч. ложки лимонної кислоти;
  • 3/4 склянки цукру;
  • півсклянки меду;
  • чверть склянки води;
  • 1 ч.л. екстракту ванілі;
  • дрібка солі.

Як зробити яєчно-медовий крем?

У глибокій мисці з’єднайте яєчні білки і лимонну кислоту. Використовуючи лопатки, збийте все до появи м’яких піків. Вимкніть міксер.

Об’єднайте цукор, мед і воду в середній каструлі на помірному вогні. Доведіть суміш до кипіння і кип’ятіть протягом однієї хвилини.

В цей час включите міксер на низькій швидкості. Починайте заливати рідку суміш меду і цукру в суміш з яєчного білка, але дуже повільно, по бічній грані миски. Якщо ви виллє все відразу або занадто швидко, яєчні білки будуть зварені. Після того, як вся рідина буде додана, переведіть швидкість на середню, і продовжуйте збивати протягом 6-7 хвилин, поки маса не стане щільною і глянсовою.

Додайте ароматизатор і сіль і продовжуйте перемішувати ще дві хвилини. Використовуйте крем негайно або зберігайте в герметичному контейнері протягом двох тижнів в холодильнику.

Олійно-білковий крем

Як зробити крем з яєчних білків, щоб він вийшов ніжним? Якщо приготувати його з додаванням олії, вийде відмінний результат. Він підійде не тільки для торта, але і багатьох інших десертів. Всього вам буде потрібно:

  • 7 великих яєчних білків;
  • 400 грамів гранульованого цукру;
  • півтори склянки або 340 грамів несолоного масла вершкового, розм’якшеного;
  • 2 ч.л. екстракту ванілі;
  • сіль – 1/4 Л. Ч. (НЕ йодованої дрібна).

Як зробити цей ніжний крем?

У середню каструлю додайте по крайней мере 3 см води і доведіть до кипіння. Ретельно вимийте і висушіть миску для змішування компонентів. Найкраще, якщо вона буде через з нержавіючої сталі. Додайте в неї 7 яєчних білків і 2 склянки цукру і збийте. Помістіть миску на каструлю зі злегка киплячою водою, утворивши місце для пари (миска повинна не торкатися води). Постійно перемішуйте, нагріваючи суміш приблизно три хвилини. Цукор повинен бути повністю розчинений (ви не повинні відчувати його гранули при протиранні суміші між кінчиками пальців). Маса при цьому буде гарячої на дотик.

Збивайте її на середній швидкості, поки не утворюються жорсткі глянцеві піки (близько 15-20 хвилин). При цьому нижня частина миски повинна охолонути до кімнатної температури. Якщо не дотримуватися цієї умови, що додається в суміш масло буде плавитися.

Зменшіть швидкість збивання до середньої і додайте масло по столовій ложці за один раз, не вимикаючи міксер. Як тільки ви використовуєте всі вершкове масло, продовжуйте збивати, поки крем не досягне густий повітряної консистенції (три хвилини на високій швидкості). Додайте 2 ч. Л. екстракту ванілі і сіль і збийте ще протягом хвилини.

Італійський білковий крем

Це ще один цікавий варіант, як зробити білок. Такий крем виходить ніжним, повітряним і зовсім не нудотним. Цей рецепт включає в себе варіанти ванільного, шоколадного або полуничного наповнювача для десертів. Отже, ви будете мати потребу в наступному.

Для ванільного крему:

  • півтори склянки гранульованого цукру;
  • чверть склянки + 2 л.ст. води;
  • 1 Л. Ч. кукурудзяного сиропу;
  • 5 великих яєчних білків;
  • 450 грамів несолоного масла вершкового, нарізаного на кубики, що зберігався при кімнатній температурі;
  • 1 л.ст. чистого екстракту ванілі.

Для шоколадного крему додатково:

  • 120 грамів темного шоколаду, розплавленого і охолодженого до кімнатної температури;
  • необов’язково: кілька крапель коричневого харчового барвника.
  • Для полуничного крему:
  • 1/4 – 1/3 склянки полуничного пюре, кімнатної температури (зробленого з полуниці, протертою в блендері);
  • 1 л.ст. свіжовичавленого апельсинового соку, кімнатної температури;
  • необов’язково: 1-2 краплі червоного харчового барвника.

Як приготувати італійський крем?

Помістіть цукор, воду і кукурудзяний сироп в каструлю середнього розміру (не перемішується). Накрийте кришкою і нагрівайте на високій температурі. Після того, як рідина почне кипіти і буде підніматися пар, зніміть кришку (це допомагає запобігти кристалізацію). Використовуючи цифровий або цукерковий термометр, варіть цукор до стадії м’якого кипіння, 110-120 градусів.

Поки цукрова суміш готується, збийте яйця на високій швидкості, поки не сформуються м’які піки. Зменшіть швидкість міксера до середньої і дуже повільно влийте сироп з боків миски. Після того, як компоненти повністю об’єднаються, знову зробіть швидкість збивання високою. Продовжуйте формувати жорсткі піки, коли суміш охолоне. Змішуйте на максимумі, поки маса не досягне кімнатної температури, приблизно 15-20 хвилин.

Потім повільно починайте включати м’яке масло на середній швидкості. Як тільки воно буде додано, зменшіть швидкість міксера до середньої і повільно додайте ваніль і будь-які додаткові ароматизатори (див. Варіанти вище).

Якщо ви не використовуєте крем відразу ж, зберігайте його в герметичному контейнері в холодильнику, а потім доведіть до кімнатної температури. Він також може бути заморожений на термін до трьох місяців. Перед вживанням його слід недовго збити, щоб повернути легкість.

Про що ще корисно знати?

Кукурудзяний сироп є необов’язковим компонентом для приготування італійського крему. Він допомагає запобігти кристалізацію цукрового сиропу.

Щоб приготувати шоколадний крем, потрібно виконувати наступні дії. Розплавляють невелика кількість шоколаду в мікрохвильовій печі. Крупно наріжте його і помістіть в маленьку скляну миску. Розплавляють поетапно по 20 секунд, кожен раз перемішуючи, поки шоколад не стане гладким і напіврідким. Остудіть до кімнатної температури, періодично помішуючи.

Якщо ви використовуєте харчові барвники, краще зупинитися на гелевою їх різновиди. Так вони краще перемішуються з іншими компонентами.

Ссылка на основную публикацию