Як правильно обсмажити кавові зерна самостійно?

Багато хто помилково вважає, що останній етап обробки кавових зерен – їх обсмажування є процесом простим і нехитрим. На самому, справі не все так легко, як здається на перший погляд. У світовій практиці існують кілька ступенів обсмажування кавових бобів, і в залежності від цього, смак готового напою може змінюватися. У даній статті ми детально розповімо про прожарювання кави і зробимо акцент на її різних етапах. Крім цього, ми пояснимо, за якими ознаками можна визначити готовність кавового зерна, а також при якій температурі слід обсмажувати каву для різних цілей.

В чому полягає складність обсмажування кави?

Найчастіше каву обсмажують в залежності від індивідуальних переваг. У деяких країнах вживають сильно прожарений кава, в деяких, навпаки, вважають за краще більше сирої. Якщо кава просмажений сильніше середнього, в його смаку починає переважати приємна гіркота і зникає «свіжість». Якщо зерна прожарити слабкішою за середнє, кава матиме трав’янистий присмак. Готовий напій буде більш «натуральним» і менш міцним.

Найскладніше в процесі прожарювання – це знайти «золоту середину». Іншими словами, домогтися такої прожарювання, при якій смак кави буде максимально вдало балансувати між свіжістю і характерною гіркотою. Адже якщо кава буде явно недожаренним, то смак такого напою буде нагадувати швидше трав’яну настоянку, ніж звичний нам кави, а якщо його пережарити, то гіркоту вже не буде приємною, і зерна втратять всі свої властивості.

Крім того, кава різної прожарювання іноді змішують для створення унікальних комбінацій. Це дозволяє поєднувати свіжість слабо обсмаженої кави з традиційною гіркотою зерен з сильною прожарювання, наприклад, італійської обжарки в різних пропорціях. Кожну з таких комбінацій називають купажем або Бленд.

Процес обсмажування можна поділити на фази в залежності від температури. Нижче ми докладно розповімо про кожну з них.

Підготовчий етап

Найчастіше зелену каву кави призначений для того, щоб покупець самостійно обсмажував зерна. Свіжі кавові зерна можуть зберігатися не більше двох років при постійній температурі 21-22 градуси за Цельсієм. Крім того, іноді таку каву використовується за призначенням, з нього також можна готувати напій. Вважається, що заварений зелений кава має більше корисних властивостей і більш високий вміст антиоксидантів, але за смаковими якостями цей напій не має нічого спільного з традиційним кави. Він більше нагадує трав’яну настоянку.

Друга фаза – це сушка кави. Вона відбувається при температурі 165 -210 градусів. Коли температура доходить до 173 градусів, випаровування води закінчується, зерна починають поступово набувати специфічний запах і неоднорідний коричневий окрас. При температурі 187 градусів від бобів починають відшаровуватися залишки первісної оболонки, що не відлущити в процесі попереднього очищення.

Коли температура прожарювання досягає 195 градусів, боби збільшуються в розмірах і починає тріскатися. Це відбувається завдяки процесу карамелізації цукру, який міститься в каві. Таку каву вже придатний до вживання. Після цього відбувається крекінг – процес, при якому під дією температури кавове зерно починає тріскатися ще сильніше. Перший крекінг відбувається при температурі 205 градусів. Таку каву часто вживають в Англії, звідси і його назва New England. Наступна фаза – продовження першого крекінгу. Воно відбувається при температурі 210 градусів, характерними ознаками є поява великих тріщин і стрімке збільшення кавових бобів в розмірах, але забарвлення все ще залишається нерівномірним, хоча і більш строкатим.

Слабка обсмажування кави

Слабка обсмажування кави характеризується переважанням натуральних, іноді навіть трав’янистих ноток в смаку і ароматі кави. В теорії існує дві фази слабкою обсмаження: сіті зростання і сіті плюс зростання. Вони характеризуються температурою обсмажування бобів, рівній 220 і 223 градусів відповідно. Початковою фазою середнього обсмаження є сіті зростання. Під час цієї фази процес другого крекінгу закінчується і створюються передумови для другого – всередині зерен накопичується вуглекислий газ, який вивільниться під час другої фази сіті зростання плюс.

Середня обсмажування кавових зерен

Середня обсмажування, про яку ми вже говорили, є оптимальною і найпоширенішою, але в той же час найскладнішою для виконання. Таку обсмажування ще називають повний сіті зростання або фул сіті зростання. Повний сіті зростання характеризується тим, що два етапи крекінгу закінчилися і зерно починає обвуглюватися, набуваючи темний колір. Кава набуває легкої кислинку. Це відбувається при температурі приблизно 227 градусів. Таку ступінь прожарювання кави бобів ще називають французької.

Сильна обсмажування кави

Вона починається фазою фул сіті плюс зростання. Також таку обсмажування називають віденської. Вона відбувається при температурі близько 232 градусів. Забарвлення зерен стає ще більш темним, аромат – карамельним, а смак – гірким. При цьому кава втрачає кислинку, характерну для попереднього етапу.

Далі, зі зростанням температури наступають інші фази прожарювання кави бобів: французька (її ще називають турецької), італійська та іспанська. Показники температури, які їм відповідають: 240, 245 і 250 градусів. При цьому колір зерна стає все більш темним, в смаку починають все більше переважати вугільні, гіркі нотки. Це відбувається, по-перше, через повну испепеления целюлози всередині бобів, по-друге, через максимальному ступені карамелизации цукру.

Якщо зерна розігріти ще сильніше (до температури, яка перевищує 255 градусів), то вони дуже сильно обвугляться, кава втратить більшість властивостей і стане непридатним для вживання.

Ссылка на основную публикацию