Як готувати білі грузді: фото і опис процесу в домашніх умовах

Велика кількість грибних страв – одна з особливостей російської національної кухні. У вітчизняній кулінарії використовуються гриби, які за кордоном і їстівними-то не вважають. Один з таких исконно русских делікатесів – білі грузді. Ці ароматні і дуже смачні гриби традиційно засолюють в сезон врожаю, а взимку в якості закуски пригощають себе і гостей. А ось про те, що грузді можна смажити, сушити, маринувати і використовувати для варіння супу, знає не кожен.

Перш ніж приступити до приготування страв з білих груздів, важливо правильно підготувати гриби, так як їх м’якоть містить молочний сік, досить неприємний на смак. Для того щоб нейтралізувати гіркоту, використовують два основних способи – вимочують і відварюють у підсоленій воді.

як чистити

Перш за все, необхідно ретельно розглянути гриби, зняти великий і легко відокремлюваний сміття, забракувати і викинути ті, що поїдені хробаками, пухкі на дотик або 0075 фотопом’ялися при транспортуванні. Досить часто в рецептах рекомендують сортувати гриби за розміром, щоб їх можна було красиво укласти в банку або іншу ємність для засолювання. До того ж саме молоді, а значить, маленькі і міцні грузді – самі м’ясисті і найкраще тримають форму при приготуванні.

Потім дари лісу слід замочити в холодній воді на добу. Щоб позбутися від небажаних черв’яків і жуків, в воду можна додати дрібку солі, а щоб гриби не спливали – притиснути їх, наприклад, тарілкою. Замочені грузді краще поставити в прохолодне місце і не забувати якомога частіше (не менше 3-4 разів) міняти воду, інакше вони можуть закиснути.

Після вимочування потрібно приступати до остаточної чищення. Найпростіше це зробити за допомогою зубної щітки або жорсткої боку губки для миття посуду. Пожовклі і обм’яклі ділянки можна обрізати ножем.

Як і скільки варити

Якщо часу в обріз, а витрачати цілу добу на вимочування груздів – недозволена розкіш, процес видалення молочного соку можна прискорити відварюванням. При цьому замочити гриби хоча б на півгодини все-таки варто. Після чого закип’ятити у великій каструлі воду, додати 1-2 ст. л. солі і проварити грузді на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Відкинути їх на друшляк, потім промити під проточною холодною водою.

Як правильно засолити

0076 фотоОчистити і промити грузді. Укласти в більшу ємність капелюшками вниз і залити холодною водою. Щоб гриби не спливали, накрити великою тарілкою або кришкою трохи меншого обсягу, ніж використовувана тара. Вимочувати протягом 3 діб, міняючи воду не рідше трьох разів на день, щоб уникнути закисання.

Вимочені гриби поскоблить, знімаючи залишилася бруд. Перевірити, чи немає обм’яклого після вимочування примірників. Якщо такі є, безжально їх позбутися, тому що в засоленном вигляді вони стануть млявими і несмачними. У засолювання повинні йти тільки міцні, пружні грузді.

Дно неметалевої (скляній, пластикової або емальованому без сколів) посуду присипати сіллю, зверху викласти шар відібраних груздів, повторити послідовність. На 1 кг грибів потрібно 40 г солі (приблизно 2 ст.л.).

Після того, як всі гриби виявляться в посуді упереміж з сіллю, зверху поставити гніт. Це може бути тарілка із заповненою водою 3-літрової банкою. Залишити в прохолодному темному місці, а через тиждень розкласти по банках. Однак досвідчені грібосоли радять не закривати кришки занадто щільно. Якщо є льох або засклений балкон, краще залишити грузді в великій посудині під гнітом, при необхідності підливаючи розсіл.

Як сушити на зиму

ВАЖЛИВО! Груздь відноситься до пластинчастих грибів (як і опеньки, рижики, сироїжки), а їх сушать вкрай рідко. При такому способі обробки кінцевого продукту виходить вкрай мало. Гіркота, характерна для свіжих груздів, після засушіванія не йде, і при приготуванні страв заготовлені таким способом гриби доведеться довго вимочувати.

Варто дотримуватися наступних правил:

  • призначені для сушіння гриби не миють і не вимочують. Більше, ніж можна обійтися, протерти грузді трохи вологою ганчірочкою. Найкраще просто поскоблить плодоніжки і капелюшок ножем, щоб зняти сміття;
  • використовувати тільки міцні і пружні екземпляри. Ні в якому разі не сушити червиві екземпляри;
  • якщо гриби сушать цілком, їх потрібно сортувати за розміром або нарізати на однакові шматки, щоб процес дегідратації йшов рівномірно.

У міських умовах найбільш прийнятні варіанти для сушіння грибів – духову шафу і електросушарка. При використанні духовки гриби укладають на решітку або застелений пергаментом деко так, щоб вони не стикалися один з одним. Виставляють температуру від 45 до 70 градусів. Ідеально, якщо духовка має функцію конвекції повітря. Якщо немає – дверцята можна відкрити на ширину долоні.

В процесі грузді слід періодично перемішувати. Час варіюється в залежності від розміру плодових тіл і виставленої температури. Готовність визначається наступним чином: гриби повинні гнутися, але не ламатися, бути пружними і щільними на дотик, але невлажнимі.

як смажити

0077 фотоГрузді, в тому числі білі, для смаження використовують тільки сміливі господині. Але якщо хочеться урізноманітнити меню і спробувати щось нове, можна дозволити собі і такий досвід.

ДОВІДКА! Вважається, що для смаження більше підходить тендітна капелюшок груздя, а не жорстка ніжка.

Перш ніж приступати до смаження, гриби потрібно почистити і вимочити, відварити в киплячій підсоленій воді 10-15 хвилин. Відкинуті на друшляк грузді висипають на заздалегідь розпечену сковорідку і накривають кришкою. Через 5 хвилин вони будуть готові. За бажанням їх можна присмачити сметаною або вершками, додати смажену цибулю, часник, зелень і картоплю.

як маринувати

Молочна кислота, що міститься в грузді, значно ускладнює консервацію. Молочний сік може стати причиною появи мутного осаду в маринаді, а що ще неприємніше – призводить до закисання вмісту і вибуху банки. Щоб убезпечити заготовку, грузді необхідно заздалегідь вимочити.

ВАЖЛИВО. Для приготування грибів холодним способом, вимочувати їх слід протягом кількох діб. Маринуючи грузді гарячим методом, їх проварюють в розсолі, а значить, час вимочування можна скоротити.

Білі грузді, мариновані холодним способом

Складові:

  • 1 кг грибів;
  • 1 л води;
  • 2-3 ст. л. 9% -го оцту;
  • 2 ст. л. цукру;
  • 2 ст. л. солі;
  • 3 лаврові листки;
  • 4 шт. перцю горошком;
  • 3 листа чорної смородини;
  • пучок кропу.

приготування:

  1. Підготувати грузді: вимочити протягом 48 годин, не забуваючи міняти воду і час від часу промивати. Опустити в підсолений окріп і варити, поки вони не опиняться на дні каструлі. Остудити.
  2. У воду додати оцет, цукор, сіль, лавровий лист, перець горошком, смородинові листя і половину пучка кропу. Довести до кипіння, потім залишити на повільному вогні на 10-15 хвилин. Після дати охолонути.
  3. Дрібно нарізати залишився кріп. Перемішати з груздями.
  4. У стерилізовані скляні банки укласти гриби, залити маринадом. Накрити банки дихаючим матеріалом, наприклад, марлею або пергаментом, закріпити гумкою або обв’язати ниткою. Залишити при кімнатній температурі на добу.
  5. Зняти марлеві або пергаментні кришки, закатати банки і зберігати в прохолодному, слабоосвещенном місці.

Білі грузді, мариновані гарячим способом

Складові:

  • 2 кг груздів;
  • 2 л води;
  • 50 г солі;
  • 4 лаврові листки;
  • 5 горошин запашного перцю;
  • 5 штук. гвоздики;
  • 20 мл 70% -й оцтової есенції.

приготування:

  1. Вимочені протягом доби і крупно порізані грузді залити 1 л води з додаванням 10 г солі. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Проварити протягом 20 хвилин, знімаючи піну. Злити воду і промити гриби.
  2. В 1 л окропу розчинити 40 г солі, додати перець, гвоздику, лавровий лист.
  3. Опустити в маринад грузді, проварити 15 хвилин. Влити оцтову есенцію, розмішати.
  4. Шумівкою виловити плодові тіла і розкласти по заздалегідь стерилізованих банках. Залити гарячим маринадом.
  5. Закатати банки прокип’яченими кришками, поставити дном вгору. Мариновані грибочки будуть готові через місяць.

Приготування страв з білих груздів в домашніх умовах

Смажені гриби з картоплею

Вимочені і відварені в підсоленій воді білі грузді злегка обваляти в борошні і обсмажити на олії. Панірування з борошна дозволить грибам зберегти форму і додасть приємний золотистий колір.

Очистити і відварити картоплю, нарізати довільними скибочками і обсмажити. З’єднати картоплю і гриби в одній сковороді, залити сметаною, змішаної з майонезом. Томити на слабкому вогні 7-10 хвилин.

Рецепт супу з білих груздів

0078 фотоПідготувати зажарку з моркви і кореня петрушки. Почистити і порізати 2 картоплини. Овочі відправити в 1 л окропу і варити 10-15 хвилин до м’якості картоплі.

100 г солоних білих груздів нарізати соломкою, додати в овочевий бульйон. Варити ще 10 хвилин.

Подавати суп з ложкою жирної сметани і свіжою зеленню.

Салат з груздів

Відварити 4 середніх картоплини, остудити, почистити і нарізати кубиками. Тонкими скибочками порізати свіжий огірок. Солоні білі грузді промити під проточною водою, промокнути паперовим рушником і подрібнити соломкою.

Приготувати заправку: змішати столову ложку гірчиці, 3 ст. л. оливкової або соняшникової олії, 1 ст. л. винного оцту.

Змішати всі інгредієнти, приправити салат меленим перцем.

ДОВІДКА. Додатково досолювати страви з додаванням солоних груздів, як правило, не потрібно. Якщо блюдо все-таки виявиться пріснуватим, це можна виправити, збільшивши кількість використовуваних грибів.

Грибники рекомендують солити грузді з листям смородини, вишні та хрону, інші наполягають на тому, що цим грибам цілком достатньо солі і сухого кропу. Яким способом будете солити ви, вибирайте самі.

Ссылка на основную публикацию