Гриб дощовик їстівний чи ні? І чи можна його готувати?

Гриб дощовик їстівний активно використовується в кулінарії і народній медицині. Його цінують за великий вміст полісахаридів, мікро- і макроелементів, мінеральних солей, вітамінів, клітковини. Але важливо вміти відрізняти їстівні різновиди від неїстівних та отруйних ложнодождевик.

Загальний опис роду грибів Дождевики

Дощовик (Lycoperdon) складається в сімействі Шампіньоновие. У народі також зустрічаються назви «заяча картопля», «тютюновий гриб», «порховка», «пилевік», «дідусів тютюн». Для всіх різновидів дощовиків характерні особливості:

  1. Плодове тіло має округлу або грушоподібної форми.
  2. Ніжка товста, укорочена або повністю відсутній.
  3. Гліба (м’якоть) у молодих грибів світла; з віком темніє, стає сірою або коричневою.
  4. Оболонка (екзоперідій) у молодих грибів ігловідние або бородавчаста; у дорослих стає гладкою і тонкокожістой (без праці розривається при натисканні).
  5. Скупчення спор виглядає як зеленувато-коричнева пил, легко розлітається на вітрі.

Ростуть дощовики в хвойних і змішаних лісах, на луках серед трави або на гниючої деревині. Люблять грунт, багату перегноєм. Час появи – з травня поголитися (пік припадає на період з серпня поябрь).

їстівні види

Існує більше 50 видів дощовиків. Серед них зустрічаються їстівні, умовно-їстівні (придатні до вживання тільки після ретельної термічної обробки) і неїстівні (в них немає отрути, але вони погано засвоюються організмом людини або неприємні на смак). Найпоширенішими їстівними видами є дощовик грушоподібний, ежевідно-колючий, желтоокрашенний, клоччасту, шипастий.

Дощовик грушоподібний (Lycoperdon pyriforme)

На грунті виглядає як кулька, так як лженожка коротка і часто не показується на поверхні. Плодове тіло має діаметр 3-7 см, висота всього гриба – не більше 4 см.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Молодий дощовик має білу шкірку і схожу на вату м’якоть. У міру дозрівання шкіра і «начинка» темніють, стають рудими або бурими. При зіткненні з дорослим дощовиком поверхню розтріскується, як яєчна шкаралупа, і з неї вилітають коричневі суперечки. В їжу придатний тільки молодий гриб зі світлою м’якоттю на зрізі.

Зростає великими скупченими групами у вологих листяних і хвойних лісах будь-яких країн. На території України зустрічається повсюдно. Найчастіше порховку можна знайти на гниючої деревині (наприклад, на трухлявих пнях).

Дощовик ежевідно-колючий (Lycoperdon echinatum)

У народі цей дощовик ще називають Колючкуваті або Єжова. Має грушоподібної форми. Характерна особливість – притиснуті тісно один до одного шипи, що покривають всю поверхню гриба. Ці голки негострі і легко відвалюються з дотиком до дощовик, оголюючи гладку шкірку. Молоді гриби мають білу м’якоть, у дорослих вона стає зеленою або бурою. У центрі старого дощовика формується порожнина з темними суперечками.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Цей гриб росте поодиноко або маленькими розрізненими групами. В основному зустрічається в вересових пустищах, листяних лісах. Ще його можна знайти на вапняних грунтах. У України найбільшого поширення набув у європейській частині, в лісах, розташованих уздовж Волги, Дніпра і Дону.

Дощовик желтоокрашенний (Lycoperdon flavotinctum)

Круглий гриб з великим плодовим тілом і ніжкою менше 1 см в довжину. Поверхня бежева або жовта (чим молодша гриб, тим він яскравіше), шорстка. При дозріванні спор зовнішня оболонка тріскається, як яєчна шкірка, і стає видно кругла порожнина, заповнена темною пилом з суперечка.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

На зрізі молоді гриби білі з чіткими поздовжніми волокнами – тільки такі екземпляри придатні для приготування. З віком гриб зсередини темніє і стає прогірклим на смак.

Плодоносить не щороку. Поширений в Східній Європі і Північній Америці. Для України дощовик желтоокрашенний – велика рідкість. Нечасто грибники знаходять його в листяних лісах Київської, Ростовської, Калузької та інших областях європейської частини країни.

Дощовик клоччасту (Lycoperdon velatum)

Гриб висотою від 3 до 6 см. Має чітко виділену коротку ніжку і широку верхню частину. Поверхня нерівномірна, немов порвана, від чого і отримав назву «клоччасту».

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Колір оболонки може бути білим у молодих екземплярів, але з віком набуває рудо-коричневе забарвлення. М’якоть теж поступово темніє – від молочного до шоколадного відтінку. В їжу придатні тільки світлі на зрізі гриби.

Зростає невеликими групами в дубових і дубово-грабових лісах. Зустрічаються в Білорусі, Україні, Європі, Південно-Східної Азії і Північній Америці. У України найбільші популяції – в Центральній та Центрально-Чорноземної частини, а також в районі Північного Кавказу.

Дощовик луговий (Vascellum pretense)

Має округле плодове тіло, звужується донизу. Діаметр – 3-6 см. Поверхня у молодих грибів біла, у дорослих – оливкова або жовта, у старих – руда або коричнева. На зрізі плодове тіло теж буде різним: молоді дощовики мають білу м’якоть, схожу на вату; зрілі – сіру або коричневу. Їстівний тільки світлий гриб, при потемнінні він стає гірким.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Зростає цей вид дощовика на відкритих територіях з великою кількістю перегною в грунті – переважно на луках і пасовищах. Зустрічається на всій території України.

Дощовик їстівний (Lycoperdon perlatum)

Інші назви цього гриба – Дощовик справжній або їстівний. Має грушоподібної форми – круглу верхівку, що плавно переходить в товсту ніжку. Плодове тіло в діаметрі не більше 2 см. Висота – від 2 до 8 см. На поверхні є маленькі шипи, які в міру дозрівання гриба відпадають. Вік дощовика можна визначити по відтінку шкірки – чим світліше екземпляр, тим він молодше. Коричневі і темно-сірі гриби містять всередині порожнечі зі спорами, в їжу вони непридатні.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Є поширеним грибом, який можна зустріти в усіх країнах з хвойними і листяними лісами. Найбільше цих дощовиків в Північній Європі, південній Індії, Північної Австралії, Новій Зеландії, Китаї. Шукати гриб слід на гниючої деревині і унавоженной грунті в тіні під деревами. У України гриб часто зустрічають в лісах Київської, Ленінградської, Ростовської області і в Краснодарському краї.

Дощовик гігантський (Lycoperdon giganteum)

Інша назва – Гігантський головач. Плодове тіло має форму кулі або яйця з гладкою поверхнею. В основі – огрядний корневідним тяж. Їстівні тільки молоді екземпляри з товстої білосніжною шкіркою і світлою м’якоттю на розрізі. Якщо поверхню гриба стала темно-жовтої, зеленої або коричневої, значить, він дозрів і в їжу його не мав я вчинити через сильну гіркоти.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Гриб росте переважно в змішаних і листяних лісах. Любить тепло і вологу. У України найбільше цих дощовиків в Карелії, на Далекому Сході, в Сибіру і Красноярському краї.

Рецепти приготування їстівних дощовиків в домашніх умовах

Їстівні дощовики відносяться до дієтичних продуктів. На 100 г грибів припадає близько 4,3 г білка, 1 г жиру, 0,8 г вуглеводів і не більше 27 калорій. Вживати їх у їжу можна в відварному, смаженому, запеченому, тушкованому, засоленном або маринованому вигляді. В якості сировини можуть виступати свіжозібране, заморожені або засушені дощовики.

Частка

Сильно терти або намагатися зрізати шкірку ножем не варто, так як через тендітної текстури гриб розсиплеться. Краще спочатку на пару хвилин замочити дощовики в воді, а потім м’яко протерти їх поверхню подушечками пальців. Великі гриби варто позбавити від шкірки – підчепити її нігтем і акуратно відірвати від м’якоті.

Варка

Дощовики опускаються в окріп і варяться 25-30 хвилин. Води треба брати з розрахунку 3 літри на кожні півкілограма грибів. Солити і перчити слід за смаком. Одержаний бульйон можна використовувати як основу для грибного супу, додавши в нього картоплю, зелень і зажарку з цибулі і моркви.

маринування

Для простої мариновки слід взяти 1 кг очищених і порізаних на рівномірні шматки дощовиків, варимо їх 20 хвилин. Потім додаємо в каструлю 3 повні дрібка солі, 1 ст. л. цукру, 6 горошин чорного перцю, 2 зірочки сухої гвоздики, 2 ч. л. насіння кропу і 2 великих зубчики часнику. Ми залишаємо суміш кипіти 10 хвилин. У самому кінці додаємо 4 ложки 6% оцту. Наступний крок – переливаємо все по банкам і закриваємо кришками. Зберігати мариновані гриби слід в холодильнику або підвалі.

Замороження

Перед заморожуванням рекомендується спочатку бланшувати гриби. Для цього в каструлю наливаємо воду з розрахунку 5 літрів на кілограм дощовиків. Як тільки вода закипить, висипаємо гриби і даємо поваритися 5-7 хвилин. Потім проціджуємо, заливаємо холодною водою і знову пропускаємо через друшляк. Охолоджені дощовики розфасовуємо в тару (контейнери, пакети) і кладемо в морозилку. У замороженому вигляді їх можна зберігати до 8 місяців.

жаркаДощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Гриби можна попередньо проварити 3 хвилини в підсоленій воді (так вони будуть м’якше). Після дощовики відправляються в розігріту сковороду і обсмажуються в маслі 7-10 хвилин, в самому кінці солятся і перчать за смаком. Приготовлені гриби можна використовувати в якості самостійного гарніру, змішавши зі сметаною і цибулею, а можна додати до відварного або смаженої картоплі.

засолка

Дощовики солять холодним способом з попередніми вимочуванням (для цього потрібно потримати гриби в холодній воді 1-2 години). Після дощовики проціджують і викладають в ємність. Кожен шар посипається сіллю і додається хрін, дубові і смородинові листя, запашний перець, лавровий лист. Солі потрібно близько 40 г на кожен кілограм грибів. На ємність кладуть кришку або підходить за розміром тарілку і притискають її гнітом (вантажем). Гриби холодної засолювання будуть готові до пробі через 3-4 тижні. Зберігати їх потрібно в прохолодному темному місці.

сушка

Очищені гриби необхідно порізати. Занадто дрібнити не слід, тому що при сушінні скибочки зменшаться в розмірах в 3-4 рази. Деко вистилає пергаментом і зверху кладемо дощовики. Ставимо гриби в розігріту до 50-60 градусів духовку. Слідкуйте щоб піч занадто сильно не прогрівається (нам же потрібні висушені, а не запечені гриби), дверцята тримаємо злегка прочиненими. Коли дощовики повністю висушаться, вони стануть золотисто-коричневими.

Консервування на зиму

Гриби чистимо, ріжемо на середні за розмірами скибочки. На 20 хвилин замочуємо їх в розчині лимонного соку з дрібкою солі – це дозволить дощовиків НЕ чорніти при зберіганні в банку. Потім гриби промиваємо і опускаємо в каструлю з холодною водою (по 5 л на кожен кілограм грибів). Варимо 20 хвилин.

Тепер готуємо маринад для консервації. У літрі води змішуємо інгредієнти – 3 гілки чебрецю, ч. Л. гірчиці, ст. л. солі, 2 ч. л. цукру, 3 горошку чорного перцю, 2 зубчики часнику. Кип’ятимо 7 хвилин, потім додаємо 100 мл винного оцту і тримаємо на вогні ще 3 хвилини. Викладаємо гриби по банках і заливаємо відваром зі спеціями так, щоб рідина на 2-3 см накривала дощовики. Закочує кришки і прибираємо в темне прохолодне місце.

неїстівні види

Отруйних грибів в сімействі Lycoperdon немає. Але є непридатні для їжі (гіркі і важко перетравлюються). Смертельно небезпечними є ложнодождевик, які виглядають як дощовики, але відносяться до іншого сімейства (до Склеродермовим грибам).

Ложнодождевик бородавчастий (Scleroderma verrucosum)

Невеликий гриб з плодовим тілом діаметром 3-5 см, широким вгорі і вузьким у нижній частині. Вираженою ніжки немає (вона має довжину не більше 0,6 см і повністю захована в грунті). Поверхня біло-коричнева. М’якоть біла з жовтими поздовжніми прожилками. Запах різкий і досить неприємний. Гриб є космополітом – тобто поширений повсюдно. У України найчастіше зустрічається в дубових лісах Центральному та Центрально-Чорноземному регіоні.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ложнодождевик звичайний (Scleroderma citrinum)

Плодове тіло діаметром до 7 см. Поверхня біла з коричневими плямами. М’якоть у молодих грибів жовтувата, у зрілих – сіра або фіолетова з великими білими волокнами. Має запах, схожий на гниючих картопля. Зустріти можна в листяних і хвойних лісах, на глинистої і суглинистой грунті. У України найбільше росте в Європейській частині, Західному Сибіру.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ложнодождевик плямистий (Scleroderma areolatum)

Грушовидний гриб жовтого кольору з коричневими плямами. Поверхня на дотик шорстка. При надрізі видно крупноволокнисті зеленувата м’якоть з білими прожилками. Зрілі гриби при натисканні розтріскуються, але спорами, як справжні дощовики, що не порошать. Зростає на грунті у вологих хвойних і листяних лісах, в основному селиться на гниючих пнях. Найчастіше зустрічається в Центральній України, Східній Європі і Північній Америці.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ложнодождевик цибулинних (Scleroderma cepa)

Має конусообразное плодове тіло темно-жовтого або коричневого кольору з незначними цятками на поверхні. Підстава звужене і зібрано в невеликі складки. М’якоть у молодих грибів біла, у зрілих є сіру або чорну масу. Зростає нечисленними групами на вологому грунті, під листяними і хвойними деревами та чагарниками. Переважно ці гриби зустрічаються в листяних лісах, але можуть з’являтися в садах, парках, вздовж узбіч доріг.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ложнодождевик зірчастий (Scleroderma polyrhizum)

Круглий гриб діаметром до 15 см. Молодий ложнодождевик має кулясту форму з завужені кінцем. Поверхня жовта з білим пушком. При дозріванні темніє і розкривається пелюстками, відкриваючи темно-коричневу порожнину з чорною масою круглих суперечка. Зростає на всій території Євразії та Північній Америці в теплих і вологих умовах. Виростає групами по 3-7 грибів в листяних і хвойних лісах, на піщаному і глинистому ґрунті.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ентерідіум дождевіковий (Enteridium lycoperdon)

Поширений в Середній смузі України. Зазвичай росте на сухих гілках дерев (особливо любить вільху і в’язи), по берегах річок, струмків і боліт. Має округлу або неправильну форму. У молодому віці білого кольору, з поверхнею, схожою на кристали. У період дозрівання суперечка темніше, а зверху покривається білястим пушком, що нагадує цвіль. У розрізі видно світлу м’якоть з великими прожилками. Запах досить неприємний, нагадує гнилу картоплю.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Дощовик смердючий (Lycoperdon montanum)

Жовтий або коричневий гриб з широким плодовим тілом, звужується в нижній частині. Верхівка покрита гострими шипами, які при натисканні легко зсипаються на землю. Висота гриба – до 5 см. Діаметр в найширшій частині – до 3 см. При розрізанні виділяє неприємний запах, схожий на газ. М’якоть жовтого кольору, при дозріванні гриба темніє і заміщується на коричневі суперечки. Зустрічається по всій Східній Європі та в Середній смузі України в хвойних і змішаних лісах.

Дощовик: опис їстівних видів, рецепти, попередження про отруйних грибах

Ознаки отруєння і перша допомога

Якщо людина замість їстівного дощовика з’їсть отруйний ложнодождевик, то почнуться болі в животі, нудота, сильна блювота, судоми, напади діареї (через кожні 15-20 хвилин). Різко падає тиск, людина втрачає свідомість, можливе настання коми. Важливо при перших симптомах отруєння негайно викликати швидку допомогу.

В першу чергу потерпілому промивають шлунок, викликають штучну блювоту. Після закінчення цієї процедури дають активоване вугілля з розрахунку 1-2 таблетки на 1 кг ваги. Кілька діб людині потрібно постільний режим і сувора дієта.

Підводячи підсумок, варто зазначити, що їстівний дощовик – смачний і корисний гриб. Але завжди треба пам’ятати, що у нього є багато отруйних двійників. Якщо немає повної впевненості, що перед вами їстівний екземпляр, краще зовсім утриматися від його вживання.

Ссылка на основную публикацию