Глютен шкоду і користь, глютенова харчування і дієти

Що собою являє глютенБоротьба з кілограмами і бажання мати стрункі форми і підтягнуте тіло стають в буквальному сенсі нав’язливою ідеєю для всіх спортсменів, зірок кіноіндустрії, телеведучих, виконавців.

Не відстають від мешканців Голлівуду і наші співвітчизники. Одним з останніх віянь моди стала безглютеновая дієта, яка полюбилася Гвінет Пелтроу і Вікторії Бекхем.

Що ж таке глютен? Чим він корисний організму, а чим шкідливий? Чи не черговий це комерційний хід, який грає на довірливості людей? Або ж безглютеновая дієта і війна з нашим улюбленим пшеничним хлібом – це все-таки дієва і корисна система харчування і схуднення? Спробуємо розібратися.

Що собою являє глютен?

Слово «глютен» походить від латинського «gluten», що можна трактувати як «клей, клейковина». Глютен являє собою складний білок, що складається переважно з рослинних білків – глютенина і гліадин.

Головним призначенням глютену є з’єднання воєдино інших груп білків.

Вживати глютен в їжу люди стали з того моменту, як почали відкривати для себе користь і харчові якості зернових рослин, оскільки в первозданному вигляді глютен міститься саме в злакових культурах, таких як жито, пшениця, ячмінь, овес. Причому максимальна кількість глютену присутній в пшениці.

Глютен в чистому вигляді являє собою сіре клейка несмачне речовина. Найбільш широке застосування глютену знаходять в хлібопекарському справі. Він надає тісту пружність і стійкість (згадайте булочки для гамбургерів з будь-якої мережі фаст-фудів), оскільки утримує вуглекислий газ, що виділяється дріжджовими грибками, забезпечуючи стійкість тесту і його хороший підйом.

Крім випічки, що склеюють і консервуючі здатності глютену використовують при створенні соусів, кетчупів, молочних і м’ясних продуктів. Знаєте, кому зобов’язаний магазинний йогурт своїм ніжним смаком і стійкою структурою? Звичайно, глютену. У складі подібних продуктів глютен позначається як «модифікований харчовий крохмаль».

Глютен і його користь для людини

У складі 100 г пшеничної клейковини присутній майже 80 г білків. Багата глютеном їжа має високу поживність і харчову цінність, забезпечує організму надходження необхідних йому натуральних рослинних білків.

Головна користь глютену полягає в наступному:

  • без глютену неможливо було б створювати жувальні гумки, ковбасні та кондитерські вироби і т. п. продукти;
  • завдяки глютену рослинними білками насичуються мільйони людей, адже хліб, батони, солодку здобу щодня вживають практично всі;
  • глютен використовується при виготовленні макаронних виробів, що також збільшує обсяги надходження білків рослинного походження в організм;
  • завдяки сполучною властивостями клейковини, поліпшується засвоюваність мінералів і вітамінів, що надходять в організм.

Незважаючи на широке застосування глютену і його здатності заповнювати дефіцит рослинного білка в організмі, до сих пір вченими, дієтологами і медиками ведуться суперечки і дослідження, які дозволили б остаточно відповісти на питання про користь чи шкоду глютену. Труднощі виникають у зв’язку з тим, що глютен, що надходить в організм із зерновими і виробами з них сотні років назад – це далеко не те ж саме речовина, яке містить сучасна пшениця. Зміни були викликані множинними експериментами в рослинній селекції, спрямованими на підвищення врожайності, що часто вело до зниження корисних властивостей більшості злакових.

Крім цього, зростає число людей з підвищеною чутливістю на глютен, який міститься в їжі. Щоб з’ясувати – чи не зашкодять вам продукти з глютеном, необхідно пройти імунологічний тест.

Експериментуючи з раціоном, особливо при наявності серйозних захворювань, можна лише погіршити ситуацію. Адже повністю виключивши надходження глютену, ви приведете до того, що зросте ризик дефіциту заліза, магнію, вітамінів В і D в організмі, що теж може стати першоджерелом ряду важких захворювань.

Чи небезпечний глютен?

У багатьох при згадці глютену відразу ж виникають страхітливі слова целіакія і глютенова ентеропатія. Останнє полягає в збої в кишечнику, в результаті яких він нездатний засвоювати клейковину. Причому зустрічається вона не так вже й часто. Відомо, що від цієї недуги страждає близько 1% населення планети. Але боятися його практично все. А ось целіакія – це непереносимість глютену.

Глютенова ентеропатія супроводжується запаленнями в тонкому кишечнику, які може спровокувати навіть найдрібніша доза глютену, сприймається імунною системою як небезпечний чужорідний елемент. Організм починає вести боротьбу з білком, в результаті чого страждає весь травний тракт, особливо тканини шлунка, суглоби, головний мозок. Серед найтяжчих наслідків такої боротьби – алергії, ожиріння, діабет, вторинний остеопороз, безпліддя, рак тонкого кишечника, відставання в розвитку у дітей, хронічний виразковий ентерит.

Глютенова ентеропатія передається у спадок і поки не підлягає лікуванню. Її симптомами є:

  • різке посилення або ослаблення апетиту
  • болю в животі
  • блювота
  • перепади в настрої
  • уповільнення зростання і відставання у вазі у дітей
  • підвищення ламкості кісток
  • суглобові болі

Ознаки хвороби часто виявляються в дитинстві, як тільки дитині стали потроху давати дорослу їжу, в якій міститься глютен. Однак і в більш старшому віці непереносимість глютену і глютенова ентеропатія теж може розвинутися. Найчастіше це супроводжується постійними розладами шлунка і кишечника.

Целіакія може привести до проблем з травленням, постійним нервовим зривів, авітамінозу, аутизму, старечому маразму і імунним захворюванням.

Єдиний порятунок для хворих в даних ситуаціях – безглютеновая дієта.

Кому протипоказана глютенсодержашая їжа?

Як бачимо, користі від глютену набагато менше, ніж шкоди. Особливо уважно слід формувати раціон найбільш схильних до негативного впливу глютену груп людей.

Краще обмежити до мінімуму або зовсім виключити з раціону продукти з глютеном у людей:

  • з захворюваннями шлунково-кишкового тракту
  • з індивідуальною непереносимістю клейковини і глютеновой ентеропатію
  • хворих на астму та епілепсію
  • з високою схильністю до алергій
  • у маленьких дітей

Взагалі медики, в тому числі і дієтологи, настійно радять звести до мінімуму вживання глютену, оскільки альтернатив міститься в ньому рослинного білку існує безліч, причому більшість з них будуть набагато кориснішими і у багато разів менш небезпечними.

Слід зауважити, що надходить в організм глютен в природному вигляді (тобто глютен, який міститься в крупах) шкоди не завдасть (знову ж таки, в разі відсутності целіакії). Клейковина багата білками, вітамінами і мінералами, особливо необхідними організму. А ось глютен, отриманий шляхом витяжки з пшениці і присутній зараз мало не в кожному продукті (шоколадки, вся випічка, макаронна, молочна і ковбасна продукція) дуже навіть може бути шкідливим. Це пов’язано з надлишком його надходження в організм. Тому слід ставитися до споживаної їжі з обережністю, уважно вивчаючи склад кожного продукту.

Правильне глютенові харчування і поради по безглютенової дієті

Ми вже з’ясували, що шкода може заподіяти або нестача глютену, або його надлишок в організмі. Щоб не допустити цього, слід збалансувати раціон.

Не слід повністю виключати з ужитку глютенсодержащие і не зовсім корисні продукти, досить лише обмежувати їх добове споживання і слідувати таким простим радам:

  1. Уникати вживання напівфабрикатів, фаст-фуду або, в крайньому випадку, мінімізувати його.
  2. Віддавати перевагу хлібі з висівками.
  3. Ретельно стежити за кількістю з’їдених кондитерських виробів.

Завдяки цьому можливо не допустити шкоди від клейковини і отримати від споживання їжі з її змістом тільки користь.

Але дотримуватися цих порад корисно не кожному. Для хворих на целіакію вкрай важливо повністю очистити раціон від глютеновой їжі. Для цього доведеться приділити багато часу вивченню основ харчування і кожного продукту окремо, адже навіть малий вміст клейковини здатне спровокувати загострення хвороби.

Відмова від сухариків, чіпсів, здебільшого йогуртів і ковбас, випічки, гамбургерів, піци, зефіру, хот-догів, всіх напоїв, що містять кофеїн і т. П. – це само собою зрозуміло. А що ж можна буде включити в раціон?

Безглютеновая дієта, що відноситься скоріше до лікувального харчування, а не до дієтичного, передбачає введення в раціон таких натуральних продуктів:

  • сир
  • органічна гречана або кукурудзяна крупа
  • мед, джем
  • бобові
  • овочі та фрукти
  • злакові хлібці (кукурудзяні або рисові)
  • рослинне і вершкове масло
  • яйця
  • страви з натурального м’яса і риби
  • натуральна молочка
  • амарант
  • дикий рис
  • киноа
  • горіхи

Ссылка на основную публикацию