Французький м’який сир реблошон: смак, характеристики, відгуки

Сир реблошон – м’який дозрілий сир з «промитої скоринкою», що виготовляється в альпійському регіоні Савойя з сирого коров’ячого молока. Має власне позначення AOC (в перекладі на російську – споконвічно-контрольоване назва).

Реблошон вперше був виготовлений в долинах Тон і Арлі, в масиві Аравіс. Тон досі залишається центром виробництва цього продукту. У цій місцевості його випускають багато домашні сироварні. До 1964 року реблошон також проводився в італійських районах Альп. Згодом італійський сир продавався в знижуються кількостях під такими назвами, як Rebruchon і Reblo alpino.

Історія

Назва цього продукту походить від слова «реблошер», яке в буквальному перекладі означає «повторно натискати коров’яче вим’я». Це робить відсилання до практики утримання частини молока від першого доїння. У XIV столітті землевласники обкладали податком гірських фермерів в залежності від кількості молока, виробленого їх стадами. Тому фермери не доїли повністю корів до тих пір, поки землевласник не зміряти надої. Молоко, яке залишається в такому випадку, набагато густіше і корисніші. Воно традиційно використовувалося доярками для виготовлення власного сиру.

У XVI столітті сир також став відомий як fromage de devotion (релігійно-традиційний сир), тому що фермери пропонували його картезіанським монахам долини Тона в обмін на благословення їхніх садиб.

Характеристики

Французький сир реблошон – це м’який дозрілий продукт, який традиційно виготовляється з сирого коров’ячого молока. Для виробництва цього продукту найкраще підходить молоко, яке дають корови породи монбельярдская, Тарантез і Абонданс.

Це сир класично пов’язаний з ідеєю натуральності. Реблошон де Савуа, вироблений в Савойї фермерами, відрізняється дуже високою якістю. Влітку тут годують тварин травою, а взимку – сіном, що надає молоку натуральний смак. Місцеві фермери дотримуються традиційні правила виробництва і дозрівання. Тонка дошка з дерева ялинових порід, на якій дозріває сир, дозволяє природним чином регулювати вологість.

Цей продукт виробляють головками, які мають розміри 14 см в діаметрі і 3-4 см завтовшки. Сир має м’якою серединою в промитої скоринці. Кожна головка важить в середньому 450 грамів. Як доказ того, що він добре витриманий в повітряному погребі, його скоринка завжди покрита тонкою білою цвіллю. Оптимальний термін, що дозволяє насолодитися цим сиром, – це період з травня по вересень, після того як він буде витриманий від шести до восьми тижнів. Згідно відгуками гурманів, він також чудовий з березня по грудень.

Як його роблять?

Щоб приготувати сир реблошон, молоко нагрівають у величезному мідному казані, а потім додають сичужний фермент, щоб воно згорнулося. Отриманий сир нарізають до розмірів зерна рису, потім пресують. У такому вигляді його розкладають у форми, вистелені марлею, яка дозволяє сироватці стекти (вона потім використовується для приготування вершкового масла). Сир розкладається в форми вручну. Йому дають відстоятися протягом півгодини, потім перевертають і залишають в тих же ємностях.

На цьому етапі в головки вставляються мітки червоного або зеленого кольору. Потім утворюються сири пресують чавунним вантажем вагою 2,2 кг, що поміщається поверх кожної форми.

Після цього продукт на короткий час занурюють в розсіл і витримують не менше 4 тижнів при 16 ° C. Протягом цього часу кожні два дні сири перевертають і промивають сироваткою. У деяких випадках їх витримують від 6 до 8 тижнів.

види продукту

При виготовленні Реблошон, як і в будь-якому виробництві м’яких французьких сирів відомих марок, чітко дотримуються правила, що стосуються захищеного позначення походження. Однак є два види продукту, які можна ідентифікувати за кольором наклейки на упаковці (зеленому або червоному). Вони відрізняються наступним:

  • Сир, вироблений на фермах в домашніх сироварнях, пізнаваний по зелених етикеток.
  • Реблошон, випущений на великих виробництвах, відзначений червоною наклейкою.

Ці маркування зроблені з казеїнових гранул, що гарантує походження Реблошон. Завдяки їм можна переконатися в оригінальності продукту. Етикетка містить найменування виробника і номер партії, а також дату виготовлення. Оскільки вони виготовлені з казеїну, їх можна з’їсти разом з оболонкою.

Який він на смак?

Продукт має горіховий присмак, який залишається в роті після того, як його м’який і однорідний центр буде з’їдений. Смак сиру реблошон дивно легкий, без терпкості або післясмаку ферментованих елементів. Замість цього він відносно м’який, і набирає чинності тільки після того, як з’їси корочку. Серединка ж нагадує по консистенції густу сире тісто. За деякими відгуками, він залишає не тільки горіхове, але і фруктове післясмак.

Він має специфічний запах, який відлякує багатьох покупців. По правді кажучи, його м’яка середина не така пахуча, як несмачна тверда скоринка. У розрізі він лише трохи пахне дріжджами.

У кулінарії він відомий як важливий інгредієнт тартіфлетте – грата з савойської капусти, приготованого з картоплі, бекону та цибулі. Крім того, з ним готують традиційний цибульний французький суп, а також численні запіканки і суфле.

Будинки реблошон повинен зберігатися в прохолодному місці (10-12 ° C). Краще всього з’їсти його протягом 10 днів після покупки. Залиште продукт при кімнатній температурі на дві години перед їжею. Сир реблошон ідеально підходить для зимових страв, особливо запечених. Як самостійний продукт його можна поєднувати з багатьма сортами хліба і французькими винами. Як правило, це білі сорти благородного напою. Він також дуже хороший з горіхами або сухофруктами (такими як інжир, родзинки або абрикос).

традиційне вживання

По всій Савойї поширене приготування різних гарячих страв з сиру реблошон. Для цього ціла головка сиру випікається до розплавлення. Традиційно це робили в спеціально призначеної для цього печі, хоча сьогодні це рідко можна побачити. Потім розплавлений сир подається до відварного картоплі. За деякими рецептами в сир додається сметана.

До поєднанню запеченого сиру і картоплі часто додають бекон, в’ялене м’ясо, ковбасу або шинку. В якості легкого гарніру додають корнішони і маринована цибуля.

Обмеження у продажу

Цікаво, що сир реблошон заборонений в Сполучених Штатах Америки, так як він проводиться з непастеризованого молока і недостатньо витриманий, відповідно до місцевих санітарних вимог.

У України в даний час діє заборона на ввезення сирів європейського походження, тому справжній реблошон купити проблематично. Однак у продажу є його аналоги вітчизняного виробництва. Звичайно, вони не можуть повною мірою замінити оригінальний продукт, але дозволять кожній господині здивувати домочадців смачним і незвичайним блюдом.

Ссылка на основную публикацию