Естерхазі торт: рецепт класичний

Торт з незвичайною назвою «Естерхазі» – широко відомий десерт в країні Угорщини, який отримав свою назву завдяки угорському аристократу, Естерхазі Пала Антала, який служив в 1848-1849 року міністром закордонних справ. У перший раз торт був приготований на замовлення міністра для його сина придворним нікому не відомим кухарем. Грошей на розкрутку шедевра у кондитера, згідно з легендою, не було. Тому вся слава дісталася міністру Естерхазі. Божественним смаком ласощі захоплюються ласуни всіх країн. І, дійсно, коржі з меренги і мигдалю, з’єднані заварним вершковим кремом, а зверху прикрашені незвичайним зображенням павутинки, не залишать байдужим навіть найвибагливішого цінителя десертів.Естерхазі торт

Важливі моменти для тих, хто вперше готує торт з незвичайною назвою «Естерхазі»

  • Коржі випікаються без додавання борошна, виключно на подрібнених блендером або міксером горіхах.
  • Перед приготуванням торта необхідно білки залишити в приміщенні на всю ніч, в холодильник не прибирати.
  • Згідно з класичним рецептом до складу торта не входить молоко згущене!
  • Верхній корж покрити цукровою глазур’ю помірно товстим шаром з подальшим нанесенням знаменитого візерунка шоколадної павутинки.

рецепт класичний

Необхідно підготувати наступні складові торта:

  • 1 десяток яєць (обов’язково заздалегідь відокремити жовтки від білків).
    • 300 г цукру.
    • 200 г цукрової пудри.
    • Ванільний цукор (один пакетик).
    • 300 г горіхів (волоські або фундук).
    • 250 г вершкового (жирність – 72,5% або 82%) масла.
    • 2 столові ложки коньяку (в оригінальному угорському рецепті торта – шнапс абрикосовий).
    • 80 г борошна.
    • 1 стакан злегка підігрітого молока (180 мл).
    • 100 г будь-якого білого шоколаду.
    • 100 г будь-якого шоколаду темного.
    • 4 повні столові ложки жирних вершків.
    • 100 г перемелених до порошкоподібного стану ядер мигдалю.

Випічка коржів.

Ядерця горіхів фундука або волоських, безперервно обережно помішуючи, витримати на сухий, добре розігрітій сковороді. Остигнули горіхи до консистенції борошна подрібнити в блендері (кавомолці). Рекомендують застосовувати занурювальну насадку блендера і глибоку каструлю, а щоб крихти не розлітаються укрити зверху рушником. Справжньому за ніч білки яєць збити до пінистої маси, потроху всипаючи цукор (слід пам’ятати, що мокра посуд запобігає хороше збивання білків). Продовжити збивання до стану стійких піків. Отриману суміш змішати з горіхами. На папері (пергаментним) намалювати 6 коржів (діаметром 22 см кожен). На змащений маслом паперовий корж нанести готове тісто, акуратно розрівнявши лопаткою (можна використовувати силіконові килимки, навіть остиглі коржі знімаються з них дуже легко). Щоб отримати ідеальний корж, слід розподіляти тісто від центру до країв. На один корж знадобиться приблизно 4 з гіркою столових ложки.
Випекти коржі при 1800 С 10 – 15 хв. Слід постійно спостерігати за кольором коржів, щоб вони не стали занадто темними, інакше їх смак буде нагадувати смак підгорів карамелі. Вони повинні бути золотистого відтінку і досить щільними. Після закінчення часу випікання слід перевернути коржі разом з пекарської папером так, щоб вона виявилася зверху і відразу її прибрати. При необхідності підрівняти краю ножем, остудити. Готові коржі дуже ламкі і крихкі, тому досвідчені кондитери радять завжди готувати запасний корж на випадок, якщо один з них раптом злегка зламається.

Приготування крему.

Збити вершкове злегка розм’якшене масло міксером (блендером) до отримання пишної повітряної маси.
Змішати цукрову пудру з заздалегідь відокремленими жовтками. До отриманої маси обережно всипати борошно, а також цукор ванільний.

Налити молоко в невелику каструлю і поставити на слабкий вогонь. З моменту його закипання обережно додати суміш з цукрової суміші і жовтків. Коньяк необхідно додати в останню чергу. Кип’ятити все на несильному вогні, дочекатися утворення крему досить густої консистенції. В охолоджений крем поступово вмішати половину приготованого масла і муки мигдальної, ретельно збити.

Приготування глазурі.

Торт «Естерхазі» згідно класичним рецептом увазі глазур як звичайну цукрову помаду (фондант). Для цього потрібно пУкраїнати цукрову пудру (один повний стакан) таким чином, щоб вийшла суміш вийшла без грудочок. Помістити пудру в невеликого розміру миску. потихенькуглазур долити теплу кип’ячену воду (3 повних столових ложки), постійно, помішуючи віночком.

Як тільки весь цукор розчиниться, цукрова помадка буде повністю готова. Якщо приготовлена ​​таким чином заливка недостатньо густа, слід дуже обережно додати ще трохи теплої води.
Для нанесення візерунка необхідно в цукрову помадку додати какао-порошок.

Але частіше в описах випікання торта Естерхазі зустрічається інший спосіб приготування глазурі для прикраси десерту. За його основу пропонують взяти як варене згущене молоко, так і білий шоколад, змішаний з нежирними вершками.
Для приготування глазурі на основі шоколаду, слід білий (можна пористий) шоколад розтопити і додати в нього жирні вершки. Малюнок павутинки «намалювати» попередньо розтопленим темним шоколадом, змішаному з вершками.

Збірка десерту.

Остиглі коржі викладати один на одного, промащуючи кожен товстим шаром крему. Робити це краще кондитерської лопаткою з металу або ж ножем з подовженим лезом, щоб шар вийшов більш рівним. Ні в якому разі не можна складати коржі один на одного, поки вони не охолонуть і не підсохнуть повністю.

Зверху і з боків промазати акуратно кремом, використовуючи його трохи менше, ніж при мастилі коржів. Прибрати торт на 1 годину в холодильник.
Поверхня готового десерту залити глазур’ю. Для нанесення візерунка темну глазур перелити в пергаментний корнетик або в пакетик і намалювати на торті кругової візерунок, рухаючись по спіралі починаючи з центру і до країв. Шпажкою (зубочисткою) провести, чергуючи лінії до краю від центру і навпаки. В результаті вийде знаменита павутинка торта Естерхазі.
Боки торта прикрасити підсушеними в духовці при 180 С протягом 5 хвилин мигдальними пелюстками. Готовий десерт прибрати в холодильник і залишити на пару годин, щоб крем з глазур’ю застигли.

Торт Естерхазі радять з’їдати в день приготування, щоб хрусткі коржі не стали занадто м’якими.

Ссылка на основную публикацию