Ефіопська кава: особливості, види, сорти, відомі марки

Ефіопія (колишня Абіссінії) – батьківщина арабіки, кавові зерна тут вирощують понад тисячу років. Незважаючи на це, частка ефіопського кави на світовому ринку становить всього 3%, проте і такі скромні показники відіграють істотну роль в економіці держави: більше 30% прибутку з експорту припадає саме на каву.

Етимологія. Оригінальна назва кави – kaffa – походить від регіону в південно-східній Ефіопії, де і було вперше виявлено це рослина. На місцевому мовою кавове дерево називається bunn або buna. Відповідно, в «великий світ» термін перейшов як Kaffa bunn ( «банн» з Кафи), потім bunn видозмінився в bean (з англійської – боби) і плоди перетворилися в «кава-боби», хоча насправді вони ніяк до бобовим НЕ відносяться.

Історія

Згідно з легендою, в IX столітті абіссінський пастух Калдім зауважив, що, поївши плодів кавового дерева, його кози приходять в особливо збуджений стан, стають бадьорими і енергійними, голосно мекають і танцюють на задніх ногах. Відважний козопас сам спробував яскраво-червоні ягоди і відчув, як вони наповнюють тіло енергією.

Калдім поділився своїм відкриттям з настоятелем місцевого монастиря, але той оголосив це підступами диявола і кинув зерна в вогонь. Незабаром по кімнаті поплив аромат смаженої кави, святий отець змінив гнів на милість, дістав зерна, дрібно розмолов їх і залив порошок гарячою водою, щоб зберегти плоди довше. Так священик навчився заварювати напій, щоб ченці не засинали під час молитви. Вперше ця історія згадується в записах 1671 року її справжність залишається сумнівною.

легенда про появу кави в ЕфіопіїКадим і його кози

За альтернативної версії, честь відкриття кави належить мусульманському самітника Шейху Омару з Ємену, яке проживало в регіоні Мока (Mocha).

Що стосується історичних фактів, є свідчення, що кавові зерна вживали в їжу на території Ємену ще в VI столітті. Спочатку їх не заварювали, а пережовували, змішували з борошном і жиром, ліпили з цієї маси коржі, які з’їдали в довгих подорожах.

У деяких абиссинских племенах кавові ягоди ферментований (забраживают) і отримували з них вино, в інших – варили з кави кашу.

Перемелювати кавові зерна в порошок і заварювати напій стали ближче до XIII століття, тоді ж підбадьорливий відвар поширився за межі Ефіопії і став популярний в мусульманських країнах.

виробництво

За виробництвом кави Ефіопія посідає перше місце в Африці і п’яте – в світі. Близько половини продукції йде на експорт, решта реалізується на місцевому ринку.

фото кавовій плантації в Ефіопії

Ефіопія буквально створена для вирощування кави: тут ідеальні погодні умови, родючий грунт, сприятливий клімат. Велика частина кави виросте в природних умовах: серед інших рослин, в тіні дерев, без застосування добрив і хімікатів.

Це єдина країна, де кавові дерева не тільки культивуються на плантаціях, а й зустрічаються просто в дикій природі.

Методи виробництва не сильно змінилися за останні сотні років: кава в Ефіопії і раніше садять, обробляють, збирають і сушать переважно вручну. Приблизна площа всіх відведених під кавові господарства земель становить 4000 м² – точніше підрахувати складно, тому що мова йде не про великих плантаціях, а про безліч дрібних ферм.

смакові характеристики

Ефіопська кава відрізняється яскравим фруктово-квітковим ароматом, вираженою кислинкою, складним букетом. З нього виходить легко-або среднетелий напій.

Багато в чому смак визначається методом обробки кавових вишень. В Ефіопії використовують обидва:

  • Мокрий: плодову м’якоть видаляють відразу після збору ягід великою кількістю води. Решта волокна піддаються короткою ферментації і теж змиваються. Такі зерна мають яскравим, складним і дуже чистим смаком.
  • Сухий (він же «природний»). Плоди сушать на сонці, а м’якоть видаляють перед самим експортом або обсмажування. Такі зерна набувають більше ягідних і шоколадних тонів, напій виходить солодкуватим, як ніби в нього додали трохи сиропу.

Сухий метод обробки набагато дешевше, тому застосовується в Ефіопії частіше.

Види ефіопського кави

Всього в країні налічується понад тисячу видів кавових зерен. До 1995 року Ефіопія була розділена на провінції, сьогодні їх замінили райони ( «дистрикти»), але для позначення кави і раніше широко використовуються звичні назви провінцій.

карта регіонів виробництва кави в Ефіопії

Безліч кавових господарств розташоване в найпівденнішій провінції Сидамо (Sidamo), зокрема тут виробляється один з кращих в світі видів кави – Yirgacheffe. Ця ж провінція поставляє на світовий ринок кави Guji, що володіє нотками дині, жасмину і персика.

Genika – вид арабіки, який тут вирощували виключно в зоні Бенч Мажі (Bench Maji). Зерна відрізняються насиченим ароматом з нотами спецій, вина, шоколаду та квітів. Також великою популярністю користується сорт Харар (Harar) з однойменного регіону – з нього виходить повнотіла кави з виразною кислинкою і присмаком мокко. Зерна Харар обробляють тільки сухим способом (сушать на сонці, потім зчищають м’якоть).

Сорти і марки ефіопського кави

Ефіопія спеціалізується на арабіки, яка, в свою чергу, ділиться на три типи:

  • Longberry (великі зерна з яких виходить найсмачніший напій).
  • Shortberry (зростає у Східній Ефіопії, зерна менше, ніж у попереднього виду).
  • Mocha (зерна за формою нагадують горох і називаються peaberry, в букеті готового кава відчуваються нюанси шоколаду, спецій і цитруса).

відомі виробники

У ефіопської кавовій промисловості так чи інакше зайнято близько 12 мільйонів людей. В країні безліч дрібних виробників і немає великих монополістів ринку, тому найякісніший і смачну каву визначається не стільки по брендам, скільки по регіону походження.

Популярні марки ефіопського кави: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee і т.д.

Як п’ють каву в Ефіопії

В Ефіопії культ кави, тут прийнято бодай трохи значуща подія відкривати «кавової церемонією», яка триває 2-3 години, іноді захід повторюють по кілька разів за день. Кавова церемонія – сімейний ритуал, в якому беруть участь навіть діти.

Спільне розпивання кави допомагає встановити дружні зв’язки з іншими людьми, скріпити ділові відносини, обговорити важливі рішення в будь-якій сфері. Запрошення на таку церемонію – знак глибокої поваги і щирої дружби.

фото як готують каву в Ефіопії

Зерна для церемонії обсмажують на сковороді, перемелюють вручну товкачем в ступці і заварюють на відкритому вогні в джезві, що нагадує чайник. Готовий напій п’ють без молока, але з великою кількістю цукру. Частину, що залишилася в джезві гущу іноді заварюють другий і навіть третій раз: таку каву виходить не дуже міцним, але не менш смачним.

Ефіопський кави не купажируют з сортами з інших країн, щоб не зіпсувати смак і аромат напою.

Кава і культура

Кава настільки глибоко проник в культуру Ефіопії, що це знайшло відображення в мові. Наприклад, одна з популярних приказок перекладається як «кава – наш хліб», а ідіома, що означає соціалізацію, спілкування з друзями, дослівно звучить як «випити кави».

Якщо хтось скаржиться, що йому «ні з ким випити кави», це означає, що у людини немає близьких друзів, яким він міг би довіряти. Якщо ж чиєсь ім’я стає «предметом обговорень за кавою» – значить, людині слід краще стежити за своєю репутацією, так як він дає привід для чуток.

Кава по-ефіопська

Ефіопи використовують зерна переважно середнього обсмаження і крім традиційної кавової церемонії заварюють каву наступними способами:

    1. «Капає» фільтр. Ємність з меленою кавою поміщають на чашку або іншу посудину і заливають окропом, який просочується крізь порошок, а в чашку по краплині потрапляє вже готовий напій. В Ефіопії часто використовують електричні «капаючі» кавоварки.
    2. Просто запарюють мелену каву в чашці, пропорції залишаються на розсуд дегустатора.
    3. Роблять так звану «холодну заварку» – заливають кави грубого помелу водою в пропорції 1: 4 і дають настоятися не менше 12 годин.

Ссылка на основную публикацию