Долма у виноградному листі – 3 рецепта в домашніх умовах

Назва страви «Долма» походить від тюркського «далмаг», що означає загортати. Національним це блюдо вважається у узбеків, татар, вірмен, турків, азербайджанців і народів Кавказу. Іноді долму порівнюють зі слов’янськими голубцями, але рис для фаршу в цих стравах використовують в різних пропорціях до м’яса. Для голубців беруть рис 1: 2, для долми 1:10 і завжди в фарш кладуть сиру, промиту круглу крупу.

Листя для приготування беруть з винограду синіх сортів. Вони більш еластичні і не розриваються при тепловій обробці. На батьківщині страви виноградне листя заготовляють на зиму – маринують і заморожують.

На Кавказі щорічно проводять фестивалі долми, де кожен регіон і країна представляють своє традиційне блюдо.

Рибна долма по-азербайджанські

В Азербайджані готують долму, загорнуту не тільки в листя винограду, але і капусти, інжиру і горіха, начиняють подрібненими овочами – перець, цибулю і томати. Фарширують плоди солодкого перцю, баклажанів, айви. У країні налічується близько 300 видів цієї страви.

Широко поширена рибна долма. Для неї можна використовувати не тільки філе морської риби, а й тушки. Після оброблення філе додають в фарш, а з голів варять бульйон з прянощами, в якому гасять долму.

Блюдо подавайте зі свіжими овочами, вершковим сиром або бринзою. Підійдуть і будь-які кисломолочні напої: національний азербайджанський катик або слов’янські – кисле молоко і кефір.

Складові:

  • філе судака або морського окуня – 300 гр;
  • виноградне листя – 20 шт для долми + 10 шт на дно жаровні;
  • крупа рисова – 30 гр;
  • ріпчаста цибуля – 1 шт;
  • зелень кропу – 4 гілочки;
  • сіль – 0,5 ч.л;
  • суха аджика – 1 ч.л;
  • сік лимона – 1 ст.л;
  • оцет 9% – 30 мл;
  • топлене масло – 100 гр.

Спосіб приготування:

  1. Рибне філе промийте, дрібно нарубати, додайте подрібнений зелений кріп, промиту рисову крупу, сіль, сік лимона, суху аджику, 50 гр. топленого масла і в кінці покладіть нарізану цибулю. Фарш ретельно перемішайте, якщо його консистенція зарідка – додайте 1-2 ст.л. пшеничних сухарів.
  2. Листя винограду промийте, покладіть в гарячу воду з 30 мл. оцту, витримайте в розчині 5-10 хвилин.
  3. Нафаршіруйте долму, укладаючи на кожен лист по столовій ложці фаршу, скрутіть щільно конвертиками.
  4. Застелите дно жаровні залишилися виноградним листям, покладіть шаром долму, зверху розподіліть 50 гр. топленого масла.
  5. Залийте конвертики на 2/3 гарячою водою, доведіть до кипіння, трохи зменшіть вогонь і варіть 30-40 хвилин.

Соковита долма (толма) по-вірменськи

Толма в Вірменії готується з додаванням материнки, базиліка і естрагону. Традиційно, в класичний рецепт страви включають 3 види м’яса – баранина, свинина і яловичина. У фарш можуть входити бобові або пшенична крупа, м’ясо раків і курки. Щоб блюдо не підгорає, дно посуду вистилають листям винограду або укладають баранячі реберця.

Наведена нижче рецептура адаптована до слов’янської кухні, але страва виходить соковите і смачне. До столу подайте на широкому блюді, на окрему тарілку покладіть вірменський листової лаваш, в соусник налийте мацун або підсолену кисле молоко з часником і зеленню.

Складові:

  • яловича м’якоть – 300 гр;
  • свинина середньої жирності – 300 гр;
  • виноградне листя – 40 шт;
  • цибуля ріпчаста – 1 шт;
  • крупа рисова кругла – 60 гр;
  • зелень кінзи і м’яти – по 3 гілочки;
  • аджика – 2 ст.л;
  • курдючний жир – 1 ст.л;
  • вершкове масло – 75 гр;
  • сіль – 1 ч.л;
  • зіра – 0,5 ч.л;
  • коріандр – 0,5 ч.л;
  • чорний мелений перець -0,5 ч.л.
  • оцет 9% – 40 мл;

Спосіб приготування:

  1. М’ясо наріжте тонкими смужками і порубати ножем до фаршеобразних стану. Цибуля ріпчаста наріжте дрібно, змішайте з м’ясним фаршем, додайте сирий, промитий холодною водою рис, курдючний жир, подрібнену зелень і аджику. Фарш посоліть, посипте спеціями і перемішайте.
  2. Листя винограду промийте в проточній воді, видаліть черешки, складіть в глибоку миску, додайте оцет і залийте окропом на 5 хвилин.
  3. На шорстку сторону виноградного листя викладіть по 1 ст.л фаршу, сформувавши його у вигляді сигари, довжиною 4 см. Поверніть лист з двох боків і скачайте в трубочку. Начините таким способом все листя.
  4. Підготуйте глибоку каструлю з товстими стінками, на дно встановіть тарілку, лицьовою стороною всередину. Викладіть долму рівним шаром, залийте гарячою водою, але не доверху. По поверхні розподіліть шматочки вершкового масла, накрийте ще однією тарілкою, на неї поставте літрову банку з водою в якості преса.
  5. Доведіть страву до кипіння і тушкуйте на се
    редньому вогні близько години.

Рисова долма у виноградному листі по-турецьки (сарма)

У Туреччині, в домашніх умовах долму (САРМ) подають гарячою, а з рисової начинкою вживають в холодному вигляді, особливо в літній сезон. У різних провінціях Туреччини в фарш додають традиційні трави і овочі, використовують м’яту свіжу або сушену.

Подавайте САРМ на великому блюді, прикрасьте часточками лимона і помідора. Соус приготуйте з підсоленій кислого молока, часнику і зелені.

Складові:

  • рисова крупа – 1 ст;
  • виноградне листя – 30-40 шт.
  • цибуля ріпчаста – 2-3 шт;
  • суміш оливкової та соняшникової олії – 75-100 гр;
  • томатна паста -2-3 ст.л;
  • м’ята сушена – 1 стл;
  • сіль – 2 ч.л;
  • цибуля зелена -1 пучок;
  • часник – 1-2 зубчики;
  • кінза або петрушка зелена – 1 пучок;
  • спеції за смаком -1 ч.л;
  • оцет 9% – 20 мл.
  • лимон і помідор для прикраси – по 1 шт;

Спосіб приготування:

  1. Суміш рослинних масел розігрійте на сковороді і припустіть до прозорості нарізаний кубиками ріпчасту цибулю. Додайте томатну пасту, м’яту, часник, сіль і спеції, перемішайте, тушкуйте 5 хвилин.
  2. Рис промийте холодною водою, засипте до цибулі, постійно помішуйте. Гасіть до напівготовності, в кінці посипте подрібненою кінзою і зеленою цибулею. Накрийте кришкою, дайте фаршу настоятися і охолонути до кімнатної температури.
  3. Підготуйте листи винограду. Промийте і залийте гарячою водою з додаванням оцту, витримаєте 10 хвилин. Можна листя посолити за смаком.
  4. Викладіть рисовий фарш на лист, скрутіть з боків і потім скачайте рулетом. Сарма повинна вийде розміром з мізинець.
  5. Дно товстостінної каструлі вистеліть залишилися виноградним листям, на них укладіть трубочки з фаршем.
  6. Залийте долму водою на 2/3, зверху поставте прес і тушкуйте на повільному вогні протягом 30 хвилин з моменту закипання.

Приємного вам апетиту!

Ссылка на основную публикацию