Артишок – колючий троянда

Артишок - колючий троянда

Стаття від Вooknik.ru

Багато хто бачив в супермаркеті великі зелені або фіолетові суцвіття, схожі на рожеві бутони. Будьте обережні – вони, як і троянди, ще бувають колючими. Багато хто купує консервовані артишоки або морожені очищені в пакеті, але свіжі завжди смачніше. У них солі фолієвої кислоти, калію, фосфору і заліза – дуже корисний продукт.

Знайте: чим менше і молодше артишок, тим він смачніший. Правда, відходів більше, але тут вже вибирайте самі, що вам дорожче – кількість чи якість. Купувати треба тугі, щільні, важкі шишки з великими, міцно посадженими м’ясистим листочками сіро-зеленого кольору. Не купуйте розкриті шишки, а також великі і бурі – це вже перезрілі і зіпсовані плоди.

Я спробую пояснити, як треба чистити артишоки. Не так складно, як здається на перший погляд, – у вас все вийде, якщо будете слідувати інструкціям.

Спочатку приготуємо кухонне начиння. Ні, є щось затишно-патріархальне в цьому слові – «начиння». Це вам не «кухонне приладдя».

Беремо гострий кухонний ніж, спеціальні ножиці, чайну ложку, велику емальовану каструлю (алюмінієву або з нержавіючої сталі не треба – і артишоки почернеют, і на каструлі наліт залишиться), кухонний рушник і великий друшляк або каструльку з дірками для відкидання макаронів.

Ріжемо верхівку артишоку, приблизно на третину – так, щоб стала видна серцевина. Потім відрізаємо стебло і зовнішні нижнє листя – вони жорсткі. Якщо на артишоку є пожухлі бурі листя, їх теж видаляємо. Потім беремо ножиці і отстрігалі з листочків верхівки (теж приблизно третина) – вони неїстівні.

Тепер треба ретельно промити артишоки проточною водою. А потім половинкою лимона змастити зрізи листя і денця, інакше вони потемніють від варіння.

Кип’ятимо чайник води і наливаємо її в каструлю (я завжди так роблю – це швидше, ніж на газі). Акуратно укладаємо артишоки «ялинкою» в каструльку з дірками або друшляк суцвіттями вниз, щоб підстави були спрямовані до центру каструлі – так в друшляку поміститься більше артишоків.

Варимо артишоки 20-45 хвилин (залежить від розміру) в киплячій воді, в яку додаємо сік одного лимона (тоді артишоки НЕ побуреют і залишаться зеленими). Можна додати вершкового масла – серцевина артишоків стане м’якше.

Як перевірити готовність продукту? Виделкою дістаємо артишок і серветкою, щоб не обпектися, тягнемо за листочок. Відокремився? Артишок готовий. Доводиться смикати – треба варити ще.

Вимикаємо газ, витягуємо друшляк, даємо воді стекти, а артишоку охолонути. Можна полити їх холодною водою або опустити на заздалегідь приготовлений лід – тоді їх колір зберігається краще.

Коли артишоки охололи настільки, що їх можна брати в руки, видаляємо кілька листів в середині. Під ними будуть такі ворсисті волокна – нутрощі, схожі на квітки будяка. Вони неїстівні: їх вичищаємо чайною ложкою.

От і все. Тепер можна приступати до їжі. Але як?

Сервіруємо стіл. На великому блюді гіркою подаємо артишоки. Кожному учаснику застілля належить за дві тарілки: одна для артишоків, інша – для відходів.

Сама їстівна частина листа – нижня. Як її їдять?

Відриваємо руками листочок-лусочку, маку його в часниковий соус (про соусах нижче), і висмоктуємо стиглу м’якоть. Не бійтеся здатися нечемами – листя артишоків їдять руками. Тільки серцевини – ножем і виделкою. Порожній від м’якоті лист кладемо в іншу тарілку і беремося за наступний. Дуже просто, як насіння лузати.

А соуси-то, соуси?

Часниковий соус

8 столових ложок рослинного масла, 3 столові ложки яблучного оцту, 1 чайна ложка гірчиці, 1 столова ложка дрібно нарізаного шніт-цибулі (цибуля-різанець або ірит), базилік (Рейхан) – кілька листочків, 4 зубчики часнику, сіль, перець.

Рослинна олія збити з оцтом і гірчицею, додати дрібно нарізаний шніт-цибуля, базилік, роздавлений часник, перемішати, посолити, поперчити, налити в соусник.

Ще один часниковий соус

Очистити 3 зубчики часнику і видавити в несолодкий йогурт (250 г). Додати 2 столові ложки оливкової олії і все ретельно збити, посолити і вичавити в соус сік половини лимона.

Італійський вершковий соус

Вершкове масло (150 г) розтопити в каструльці, змішати з 1 столовою ложкою борошна і поставити на хвилину на вогонь. Потім повільно вилити туди 200 г молока, помішуючи, довести до кипіння і не знімати з вогню, поки не загусне. Зменшити вогонь і через 3-5 хвилин покласти туди натерті на тертці 100 г сиру пармезан. Можна додати гілочку чебрецю для запаху.

Великі артишоки краще фарширувати, а потім є з лимонним маслом.

фаршировані артишоки

4 артишоку, 4 середні цибулини, 200 г м’ясного фаршу, 1 лимон, 4 зубчики часнику, 100 г маргарину, трохи зелені: петрушки, кінзи, м’яти, базиліка (Рейхана), естрагону (тархуну), півсклянки панірувальних сухарів, півсклянки оливкової олії, 2 склянки м’ясного або курячого бульйону, сіль, перець.

Артишоки зі зрізаним твердою основою і підстриженим зверху листям скропити лимонним соком, покласти у велику каструлю, залити водою і залишити сіль. Довести воду до кипіння і варити артишоки 30-40 хвилин. Вийняти з окропу, покласти в друшляк підставою вгору, дати стекти воді. Остудити. Скропити ще раз лимонним соком, щоб артишоки не потемніли.

Поки артишоки остуджуються, приготувати фарш: дрібно нарізати цибулю, посмажити його з фаршем на оливковій олії. Додати панірувальні сухарі, дрібно нарізану зелень, часник, смажити ще 2-3 хвилини і вимкнути вогонь. Остудити.

Артишоки перевернути, акуратно розсунути листя, щоб дістатися до середини, і чайною ложкою виконати поглиблення. Покласти туди фарш і між листям теж. Взяти міцну білу нитку і перев’язати артишоки, щоб фарш не випав.

Змастити дно невеликої каструлі оливковою олією, покласти артишоки денцем вгору і залити киплячим бульйоном. Гасити артишоки в бульйоні 30 хвилин на невеликому вогні.

Витягнути, обережно перевернути, зняти нитки і подавати з вершково-лимонним соусом. Соус робиться так: розтопити масло, додати в нього сік половинки лимона і перемішати.

Ссылка на основную публикацию